Brazylia Funky Pot – kawa do alternatyw

Data palenia

• Kiedyś podawaliśmy datę palenia, obecnie nasze kawy schodzą z półek tak szybko, że nie nadążamy z aktualizacją, wysyłamy kawy palone maksymalnie 7 dni temu.

W tej kawie możesz wyczuć

• Poziomkę, wiśnię, czekoladę

Opis

Naszą pierwszą kawą z kontrolowanej obróbki była Brazylia z plantacji ,,Fazendas Klem", nazwaliśmy ją ,,Competition X", ponieważ była to kawa wypalona specjalnie na konkurs, w którym można było wygrać u nas młynek Comandante. Jedyne, co było trzeba zrobić, co odgadnąć możliwie najdokładniej, skąd pochodziła kawa. Ze sprzedanych ponad 200 paczek kawy, jedynie trzy osoby odgadły kraj, z którego pochodziła kawa! To dlatego, iż kontrolowana fermentacja pozwala na bardzo duże modulacje smakowe.

Następnie będąc w Brazylii testowaliśmy wiele kaw z eksperymentalnych obróbek. Do gustu przypadły nam wtedy dwie kawy z tej samej plantacji (dwa różne loty): Pantano od Rodziny Naimeg.

Kawy te, dzięki niesamowitej owocowości, rozchodziły się niczym świeże bułeczki. W tym roku nasz wybór padł na kawę tej samej odmiany botanicznej, co pierwsza kawa - Catucai (hybryda Catuaia z Catiguą), ale z innej plantacji - ze słynnej EcoAgricola z Serra do Cabral. EcoAgricola słynie w regionie z propagowania rolnictwa zgodnego z naturą (sustainable farming).

Badania naukowe prowadzone przez Rosane Schwan pod kierunkiem najbardziej znanego badacza kawy: Flavio Borema z federalnego uniwerystetu w Lavras dają coraz lepsze rezultaty, co czujemy i podziwiamy podczas corocznych cuppingów. Mieliśmy też przyjemność poznać tych niezwykłych ludzi będąc na ich uczelni - UFLA. Pan Flavio Borem pracuje obecnie nad Nutraceutico, czyli kawą o niesamowicie dużym ładunku przeciwutleniaczy. Pani Rosane jest zymologiem, specjalizuje się w fermentacji wszelkich produktów spożywczych, od mleka, przez warzywa, po kawę.

Wyników ciężkiej pracy rolników oraz naukowców nie da się ukryć. Kawy traktowane metodą kontrolowanej fermentacji w ocenie sensorycznej uzyskują od 2 do 4 punktów więcej.

Czym jest kontrolowana fermentacja?

Zacznijmy od początku. Czym jest fermentacja? 

Fermentacja jest to proces przemiany cukrów w inne związki chemiczne, takie jak kwas mlekowy. Jest to zawsze proces beztlenowy, prowadzony przez bakterie, drożdże lub grzyby, które znajdują się naturalnie w środowisku. Taką fermentację wykorzystujemy najczęściej do utrwalania żywności wekując słoiki z ogórkami czy kapustą i chowając je do piwnicy.

Czym zatem jest kontrolowana fermentacja kawy?

To też fermentacja, jak przy naszych ogórkach, ale tutaj to naukowcy dają nam wkład w postaci kultur bakterii i/lub drożdży (tzw. starter fermentacyjny) oraz wiedzy jak dokładnie fermentować ziarna kawy, aby osiągnąć pożądany rezultat. Ta wiedza to nie tylko dokładna temperatura reakcji, prędkość obrotowa mieszalników, ciśnienie i zawartość cukru w roztworze (BRIX) ale także skład startera. Bierze się pod uwagę glebę, wysokość, klimat, odmianę botaniczną, zawartość cukrów w miąższu kawy oraz cel, jaki chce się osiągnąć. Każdy z czynników ma wpływ na zastosowany skład startera i jest on praktycznie zawsze dostosowywany indywidualnie.

A jaki jest cel? Otrzymanie nowych związków w ziarnach kawy, które w procesie palenia będą prekursorami pożądanych smaków i aromatów.

Dowód? Liczne nagrody, między innymi 1. miejsce w konkursie The Best of Minas Gerais.

Jak zatem wyglądał sam proces konkretnie tej kawy?

1. Farmer zbiera kawę
2. Całe owoce kawy są układane w zbiorniku fermentacyjnym
3. W takim pojemniku przebywają nawet 12 dni, w nim puszczają soki pod własnym ciężarem i zaczynają fermentować
4. Dodawane są określone kultury bakterii (w tej kawie użyte zostały mikroby produkujące z cukru i wody CO2)
5. Kawa w zbiorniku jest mieszana
6. Wszystkie parametry są rejestrowane
7. Regulowana jest temperatura
8. Gdy roztwór osiągnie odpowiednie pH i poziom cukru, kawę oddziela się - nasiona od owoców
9. Ziarna kawy suszy się do 10% wilgotności (jest to do 2% niżej, niż standardowo)

Tak obrabiane kawy mają wzmocnione cechy, które są pożądane przez farmera, mogą być znacznie bardziej owocowe lub czekoladowe.