Początków historii kawy szuka się najczęściej w Etiopii, między innymi w regionie Kaffa. Z tym krajem związana jest również legenda o pasterzu, który zauważył, że jego kozy po zjedzeniu czerwonych owoców kawowca stają się bardziej energiczne.

Początkowo owoce kawowca miały być mieszane z tłuszczem, dzięki czemu powstawało coś na kształt współczesnych batonów energetycznych. Dopiero później kawa zaczęła przyjmować formę napoju, który znamy obecnie.

Dziś kawę uprawia się w tak zwanym pasie kawowym, obejmującym tereny położone pomiędzy zwrotnikami Raka i Koziorożca. Plantacje znajdują się między innymi w Afryce, Azji oraz Ameryce Środkowej i Południowej. Warunki uprawy zmieniają się również wraz z wysokością nad poziomem morza.

Owoce kawowca dojrzewają w swoim tempie, a następnie są ręcznie zbierane i starannie przebierane. Ziarna poddaje się sortowaniu oraz odpowiedniej obróbce, na przykład natural, washed albo honey. Później są suszone, pakowane i eksportowane. W takiej postaci, nadal zielone, docierają z plantacji, z którymi współpracujemy, do naszej palarni.

Q-Grader to przeszkolona osoba posiadająca specjalistyczną wiedzę oraz kompetencje potrzebne do profesjonalnej oceny jakości kawy. Licencja była przyznawana przez Coffee Quality Institute, czyli CQI, a po zmianach wprowadzanych w 2025 roku system certyfikacji rozwijany jest przez Specialty Coffee Association jako Evolved Q-Grader.

Aby uzyskać certyfikat, trzeba zdać serię wymagających testów. Sprawdzają one między innymi ogólną wiedzę o kawie, umiejętności sensoryczne i węchowe, rozpoznawanie kwasów, ocenę zielonego oraz wypalonego ziarna, a także przygotowanie i ocenę kawy podczas cuppingu.

W palarni Q-Grader pełni funkcję kontrolera jakości i głównego sensoryka. Ocenia zielony surowiec, bada jego gęstość, poszukuje potencjalnych defektów, porównuje wypały oraz sprawdza, czy określony smak wynika z samego ziarna, czy z przebiegu procesu palenia.

Na co dzień za proces palenia odpowiadają również roasterzy. Muszą znać piec, rozumieć parametry zielonego ziarna i potrafić reagować na zmiany zachodzące podczas produkcji.

Po zakończeniu produkcyjnego wypału bardzo ważne jest, aby sami spróbowali i ocenili przygotowane kawy. Dzięki temu mogą upewnić się, że proces przebiegł zgodnie z planem, albo nanieść ewentualne poprawki do profilu.

Wypalone do odpowiedniego poziomu ziarna poddajemy ostatecznej weryfikacji podczas cuppingu, czyli profesjonalnej degustacji. Pozwala ona ocenić jakość oraz potencjał konkretnej partii.

W naszej palarni mielimy 12 g kawy i od razu oceniamy zapach suchego przemiału. Następnie zalewamy kawę 218 ml wody o temperaturze około 94°C i ponownie uważnie sprawdzamy aromat.

W czwartej minucie przełamujemy powstałą na powierzchni warstwę fusów, nazywaną crustem, a później oczyszczamy filiżankę przy użyciu dwóch okrągłych łyżek testerskich.

Po około 10 minutach można rozpocząć degustację. Kawę siorbie się z łyżki, aby szybko rozprowadzić napar po większej powierzchni podniebienia. Pozwala to również schłodzić i napowietrzyć kawę, dzięki czemu aromaty stają się łatwiejsze do odczytania.

Każdy klient szuka w kawie czegoś innego. Jedni wolą wyraźną owocowość, a inni czekoladę, karmel i orzechy. Jedna osoba chętnie zamówi ziarna z Brazylii, podczas gdy innej taki profil może zupełnie nie odpowiadać.

Jeden klient zaparzy kawę zgodnie ze sprawdzoną recepturą, a inny będzie otwarty na eksperymenty. W Roastains, jako doświadczeni specjaliści, szukamy przede wszystkim wysokiej jakości, czystości smaku, złożoności oraz niepowtarzalnego charakteru pozwalającego ziarnom opowiedzieć historię miejsca pochodzenia.

Poszukujemy przyjemnej, organicznej kwasowości przypominającej dojrzałe owoce. W kawach można odnaleźć między innymi nuty cytrusów, kwiatów, miodu, czerwonych owoców, czekolady lub prażonych orzechów.

Zwracamy również uwagę na body, czyli odczuwaną na języku teksturę, ciężar i lepkość naparu. Może być ono lekkie i herbaciane, gładkie, soczyste, gęste albo kremowe. Dobra kawa zachowuje równowagę pomiędzy słodyczą, kwasowością i goryczką.

Palenie kawy to przede wszystkim proces techniczny obejmujący zagadnienia z fizyki, termodynamiki i chemii organicznej. Musi nad nim czuwać odpowiednio przeszkolona osoba, która rozumie zachowanie ziarna i potrafi kontrolować pracę urządzenia.

W palarni wykorzystujemy piec bębnowy. Dobrej klasy urządzenie daje roasterowi dużą kontrolę nad przebiegiem palenia.

Głównym elementem pieca jest poziomo ustawiony bęben obracający się nad źródłem ciepła, zazwyczaj palnikami gazowymi. Roaster decyduje, z jaką energią prowadzić proces, kiedy ją zmniejszyć, jak sterować przepływem powietrza oraz w którym momencie zakończyć wypał.

Konwekcja

Przekazywanie energii do ziaren za pomocą gorącego powietrza przepływającego przez bęben.

Kondukcja

Przekazywanie ciepła w wyniku bezpośredniego kontaktu ziarna z rozgrzanym metalem.

Radiacja

Energia przekazywana poprzez promieniowanie cieplne wewnątrz rozgrzanego pieca.

Zanim zielone ziarno trafi do pieca, roaster przygotowuje strategię nazywaną profilem palenia. Musi przy tym bardzo dobrze znać zarówno właściwości surowca, jak i zachowanie konkretnego urządzenia.

Ustala między innymi temperaturę początkową pieca, wagę zasypu, prędkość obrotów bębna oraz podciśnienie i przepływ powietrza. Podczas palenia obserwuje wykresy i na bieżąco reaguje na przebieg procesu.

Wieloletnia praca pozwala wypracować normy oraz punkty odniesienia, dzięki którym kolejne produkcje mogą pozostawać możliwie powtarzalne.

Nie istnieje jednak jedno uniwersalne ustawienie pieca. Każda kawa wymaga indywidualnego podejścia wynikającego z jej budowy, gęstości, wilgotności oraz oczekiwanego profilu smakowego.

Kiedy kawa osiąga zaprojektowany profil, roaster otwiera przednią klapę pieca. Gorące ziarna trafiają do komory chłodzącej, nazywanej cooling tray.

Wentylatory i mieszadło powinny w ciągu około 3–4 minut obniżyć temperaturę ziaren do temperatury zbliżonej do pokojowej. Pozwala to zatrzymać reakcje chemiczne zachodzące wewnątrz kawy.

Zbyt wolne chłodzenie mogłoby prowadzić do dalszego rozwoju palenia już poza piecem oraz utraty części lotnych związków aromatycznych. Szybkie chłodzenie pomaga również ustabilizować strukturę komórkową ziaren, co ma znaczenie podczas późniejszej ekstrakcji.