Kofeina? A co to takiego i komu to potrzebne?
Pięknie, artykuł o substancji psychoaktywnej, jaką jest kofeina zaczynam od sztandarowego hasła, jakie możemy przykleić do wszystkich używek. Żarciki na bok, będę teraz poważna. Ile kofeiny ma kawa? Ile kofeiny zawiera filiżanka kawy, jeśli kawa parzona jest różnymi metodami?
Naturalny pestycyd w ziarnach kawy, który kochamy!
Przeszło Ci kiedykolwiek przez głowę takie pytanie: skąd w ogóle wzięła się kofeina? Może to będzie dla Ciebie niespodzianką – kofeina w kawie to naturalny pestycyd! Pewnie dla fanów ogrodnictwa lub zdrowej żywności hasło "pestycyd" będzie znane. To nic innego jak syntetyczna lub naturalna substancja używana do zwalczania organizmów szkodliwych, lub niepożądanych. No dobrze, ale kto mi to wsadził w ziarna kawy?!
Natura jest zaskakująco sprytna i inteligentna, a wszystko, co się w niej dzieje ma swój sens. Z kawą nie mogłoby być inaczej. Kawowiec produkuje kofeinę do obrony przed szkodnikami, które atakują roślinę. Roślina produkuje truciznę, którą potrafi znokautować przeciwnika i skutecznie go rozbroić. Czy to nie jest ciekawe, że my ludzie, kochamy kawę między innymi za ten pestycyd – kofeinę, która jest codziennym, nieodłącznym elementem każdego poranka? Przewrotne ale ładne!
Od czego zależy ilość kofeiny w kawie?
Nie da się jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Często możesz spotkać się z teorią, że kawa ma od 70 do 80 mg kofeiny w jednej porcji.
Tymczasem istnieje wiele zależności takich jak: metoda parzenia kawy, doza kawy, czas parzenia i ilość wody użytej podczas zaparzania, a nawet odmiana botaniczna! Aby rzetelnie odpowiedzieć Ci na pytanie ile kofeiny ma kawa, napisałam artykuł, który pomoże zrozumieć te wszystkie zależności.
Jeśli szukasz informacji o kawie, bo jesteś w ciąży lub ją planujesz i nie wiesz, jak kofeina może wpłynąć na zdrowie Twoje i Twojego dziecka, oraz jaka może być odpowiednia, dzienna dawka kofeiny – odwiedź artykuł na temat kawy w ciąży!
Kofeina z różnych odmian kawy
Jednym z najistotniejszych czynników jest rodzina kawowca. Omówię dwie główne: arabikę i robustę. Różni je wiele: miejsca, w których rosną, trudność uprawy, smak kawy, ale też to, co teraz interesuje nas najbardziej – zawartość kofeiny!
Arabika
Arabica to inaczej gatunek Caffea Arabica, roślina z rodziny marzanowatych, z rodzaju kawowców, który pochodzi z Etiopii. Jest uprawiana głównie w strefie międzyzwrotnikowej na terenach Afryki, Azji i Ameryki Południowej w krajach takich jak Kolumbia, Brazylia, Etiopia, Kenia, Rwanda, Sumatra, i Jawa.
Występuje ona wielu odmianach botanicznych, jak Bourbon, Mokka, Caturra czy Typica. Arabika najlepiej rośnie i owocuje na wysokościach od 900 do 2200 m npm. Idealna temperatura dla Arabiki to od 16 do 22 stopni celsjusza. Uprawa nie należy do prostych, ponieważ krzewy są podatne na działanie szkodników oraz mało odporne na niskie temperatury, nawet przymrozki mogą zniszczyć wieloletnie uprawy.
Na wysokościach powyżej 900 m n.p.m. szkodników jest dużo mniej, niż bliżej morza, stąd Arabika wykształciła w sobie zdolność do wytwarzania średniej ilości kofeiny. Warto też pamiętać, że ziarna kawy to nie jedyne miejsce w roślinie, gdzie znajdujemy kofeinę, jest ona także w owocach, liściach i łodygach.
Wyprażone, gotowe do zmielenia ziarno kawy zawiera około 1,2% kofeiny.
Robusta
Coffea Canephora to gatunek, który pochodzi z Afryki, najprawdopodobniej z Kongo. Nie występuje w wielu odmianach botanicznych, najbardziej znane to Robusta oraz Nganda, pierwsza hybryda została znaleziona przypadkiem w Timorze.
Gatunek jest dużo odporniejszy na działanie szkodników niż arabica, ponieważ na przestrzeni lat, ewolucyjnie musiał wypracować sposoby zapobiegania inwazji szkodników. Wymaga znacznie niższej wysokości upraw, porastać może i równiny i niziny. Robusta wytrzymuje bez żadnych problemów temperatury rzędu 22 do 30 stopni Celsjusza. Roślina produkuje więcej kofeiny, która chroni ją przed większą ilością szkodników żyjących liczniej na niższych wysokościach. Robustę uprawia się w Indiach, Wietnamie, Ugandzie, Kamerunie, nizinach Brazylijskich, Indonezji czy Chinach
Wypalona robusta zawiera od 2 do nawet 4,5% kofeiny. To ponad dwa razy więcej niż w arabice.
Każda metoda parzenia ma inną zawartość kofeiny
Poniżej znajdziesz rozpiskę różnych metod parzenia kaw, a w nich zawartość kofeiny. Zakładamy, że wszystkie te kawy zostały zaparzone z jednej odmiany arabiki. W tych metodach użyte są różne proporcje kawy do wody. Możesz przekonać się jak bardzo różną zawartość kofeiny w kawie otrzymamy..
Podwójne espresso – około 160 mg/ 100 ml naparu czyli 60 mg kofeiny w porcji
W kawiarniach specialty spotkasz się najczęściej z espresso w proporcjach 1 doza zmielonej kawy do 2 doz wody. Taki shot cechuje się nie tylko pełnym smakiem, ale też wyższą zawartością kofeiny. Zazwyczaj przygotowanie espresso polega na użyciu powyżej 17 g kawy. Do przygotowania filiżanki tego naparu, używa się drobno zmieloną kawę. Takie podwójne espresso o wadze około 35 g dostarczy do 60 mg kofeiny. Wbrew pozorom jest to niewiele, zobacz co mamy dalej!
Jak się mają napoje mleczne z kofeiną? Kawy mleczne (cappuccino, latte macchiato, czy flat white) mogą mieć pomiędzy sobą różnice w ilości kofeiny, tylko i wyłącznie jeśli użyjesz w nich więcej lub mniej espresso! Według kawowych standardów latte macchiato i cappuccino przygotowywane jest na pojedynczym espresso, a flat white na bazie espresso podwójnego.
Driper, przelew – około 25-40 mg/ 100 ml naparu, czyli 60-100 mg kofeiny w porcji
Metody przelewowe, grawitacyjne takie jak – drip, kalita, przelew będą miały zawartość kofeiny w porcji 250 ml kawy na poziomie 60-100 mg. Kawa parzona takimi metodami ma dłuższy kontakt z wodą, przez co więcej kofeiny ma kawa w Twojej filiżance.
Powszechnie uważa się espresso za "mocną kawę". Ilość kofeiny w tym wypadku wynika z dozy zmielonej kawy (zazwyczaj 6 g/100 ml) i dłuższego czasu parzenia (2:30-3:30 min).
Szukasz przepisów na dripa, kalitę i chemex? Sprawdź, jakie artykułu o tych metodach przygotowaliśmy dla Ciebie:
AeroPress – 70-100 mg/ 100 ml naparu, czyli 140-200 mg kofeiny w porcji
Jeszcze więcej kofeiny w kawie? W wypadku AeroPressa kawa jest wyciskana, więc dochodzi też dodatkowa moc w postaci barów. AeroPress ma nieskończenie wiele możliwości parzenia kawy, dlatego wyniki zawartości kofeiny w naparze mają dużą rozbieżność. Spokojnie, to nadal nie jest śmiertelna dawka kofeiny w kawie! Najwięcej kofeiny może mieć cold brew.
Chcesz dowiedzieć się jak przygotować tę kawę? Przeczytaj artykuł z przepisem na AeroPress!
Ile kofeiny ma kawa cold brew?
Największą zawartość kofeiny w kawie ma ma cold brew. To kawa macerowana w zimnej wodą. Co to znaczy? Zmielone ziarna umieszcza się np. w dzbanku i zalewa je przegotowaną, miękką i zimną wodą. Maceracja może trwać kilka godzin, 12 lub nawet 24 godziny. Po takim czasie kawę przepuszcza się przez filtr, aby pozbyć się fusów i gotowe!
Cold brew ma wiele zalet, w tym wyższą zawartość kofeiny. W 250 ml może zawierać powyżej 200 mg kofeiny w kawie. Cold brew może być jeszcze bardziej kofeinowe, jeśli do procesu maceracji użyje się większej ilości zmielonej kawy. Aby zrobić cold brew używa się zazwyczaj 6g kawy/ 100 ml wody. To standardowa receptura i minimalna liczba użytej kawy na 100 ml wody. Często też używa się 7,8, a nawet 9 g na 100 ml wody.
Sprawdź jak zrobić cold brew!
Czy kawa bezkofeinowa zawiera kofeinę?
To opcja dla tych, którzy odczuwają nieprzyjemne skutki uboczne kofeiny lub nie mogą jej spożywać. Co najmniej 97% kofeiny musi zostać usunięte, aby nazwać kawę "kawa bezkofeinowa". Nawet w decafie mogą występować śladowe ilości kofeiny.
Dwie najczęstsze metody usuwania kofeiny z kawy to stosowanie rozpuszczalników chemicznych (chlorku metylenu lub octanu etylu) lub gazowego dwutlenku węgla. Obie metody mogą powodować pewną utratę smaku, ponieważ inne chemikalia naturalnie występujące w ziarnach kawy, które nadają im niepowtarzalny smak i zapach, mogą zostać zniszczone podczas przetwarzania.
Kawa bezkofeinowa – decaf EA
Decaf EA to idealna i bezpieczna kawa. EA to dekofeinizacja za pomocą octanu etylu pozyskanym z trzciny cukrowej. Jest naturalnym i bezpiecznym procesem. EA zachowuje znacznie więcej smaku kawy niż inne metody.
Wielokrotnie przepuszcza się octan etylu przez kawę, aż co najmniej 99% kofeiny zostanie usunięte. Później, stosuje się parę o niskim ciśnieniu w celu usunięcia octanu etylu.
Na koniec kawa jest suszona próżniowo, aż zawartość wilgoci w kawie powróci do poziomu wilgoci, na jakim znajdowała się w momencie przybycia do zakładu przetwórczego EA — zwykle między 10 a 12 %. Kawa ma poniżej 30 ppm octanu etylu, czyli mniej niż w bananie.
Mity z kategorii – ile kofeiny ma kawa
Stopień wypalenia ziaren kawy wpływa na ilość kofeiny
Ile kofeiny ma kawa jaśniejsza, a ile mają jej ciemniejsze ziarna? Kofeina w kawie ulega spaleniu dopiero w temperaturze powyżej 235 stopni Celsjusza. Czy w ogóle można palić kawę w takiej temperaturze?
W temperaturze powyżej 235 stopni Celsjusz można wypalić kawę, jednak po pierwsze – nie będzie ona bezkofeinowa, a po drugie kawa ciemno palona, najczęściej przemysłowo zawiera związki toksyczne takie jak akrylamid.
Różnice w procencie kofeiny pomiędzy jasno palonymi i ciemniejszymi kawami są dość duże, jednak ilościowo są to niewielkie liczby.
Czy dodanie mleka powoduje zmniejszenia zawartości kofeiny w kawie?
To zdecydowanie mit. Mleko nie wpłynie na to jaką ilość kofeiny ma kawa. Więcej kofeiny można uzyskać dzięki zwiększeniu dozy i uzysku, a zmniejszyć jej ilość można poprzez zmniejszenie porcji kawy lub dodanie jednej filiżanki espresso mniej.
