Kawa to kawa, co za różnica?!
Latte, cappuccino, flat white – czym różnią się te kawy mleczne? Te wszystkie tajemnicze nazwy: drip, AeroPress, Kalita, Chemex – czym takim charakteryzują się te czarne kawy w smaku? Aby menu kawiarnii nie było dla Ciebie czarną magią, napisałam artykuł, o kawowych standardach w kawiarni. Jeśli sam otwierasz kawiarnię, będzie to dla Ciebie doskonała pomoc w ułożeniu menu i zrozumieniu specyfiki tych napojów. W artykule poznasz kawowe menu w kawiarniach podających kawę segmentu specialty. Poznaj ich specyfikę!
Kawy z ekspresu
Zaczniemy od podstawy każdej kawiarni, czyli od kaw z ekspresów ciśnieniowych. Ekspres ciśnieniowy kolbowy ale też specjalny młynek do kawy to dwa serca każdej kawiarni. Możesz spotkać miejsca, które mają jeden młynek ale też często spotykane są dwa młynki na barze, szczególnie w kawiarniach, które podają kawy segmentu specialty.
Zazwyczaj kawa z pierwszego, “głównego młynka” to ziarna z Brazylii lub takie, które są słodkie w smaku i mają bardzo delikatną, subtelną kwasowość. Chociaż niekoniecznie! Wśród kawiarni zdarzają się perełki, które parzą kawy pochodzące np. z Gwatemali, czy Kolumbii!
“Drugi młynek” to najczęściej ciekawostka dla prawdziwych, kawowych zapaleńców. Możesz spodziewać się czegoś o bogatym, owocowym smaku, niecodziennego espresso, które wcale nie jest “klasykiem”. Wśród kawiarni, które zaopatrujemy w kawę, ziarna w hopperze drugiego młynka to często Etiopia Super Freak, ostatnio też Gwatemala Mi Loco!
Jaki stopień wypalenia ma kawa do ekspresów ciśnieniowych?
Idealne kawy do ekspresów ciśnieniowych, to te wypalone w stopniu medium light lub medium – po polsku średnio-jasno lub średnio. Każda z naszych kaw ma swój profil palenia, który podkreśla jej charakter i pochodzenie.
Parzenie espresso znacznie różni się od zaparzania alternatyw. Czas parzenia espresso to 20-40 sekund, a alternatyw od 2.30 do nawet 6.00 minut. Właśnie dlatego do ekspresów ciśnieniowych polecamy kawę średnio paloną, a do alternatyw jaśniej.
Co w takim razie z kawami ciemno palonymi? Napisałam artykuł jasnego i ciemnego wypalania kawy, z którego dowiesz się, dlaczego jest to istotne.
Espresso
Espresso to podstawa każdej kawy z ekspresu ciśnieniowego. Na przestrzeni lat i pozytywnego zamieszania wokół kawy segmentu specialty receptury, parzenie i podawanie espresso diametralnie się zmieniły. W kawiarniach, które z nami współpracują zawsze staramy się przemycić nowe techniki i podejście do sprawy, które jest naprawdę fascynujące.
Zacznijmy od palącej kwestii: espresso podwójne czy pojedyncze? Do przygotowania obydwóch wariantów służą nam sitka w kolbach, do których wsypuje się zmieloną kawę. Sitka do pojedynczej dozy diametralnie różnią się od budowy podwójnego. Pojedyncze ma inne proporcje, a otwory przez które przepływa są zabudowane w dolnej partii sitka, po jego bokach. Przez taką budowę sitka, po wytamperowaniu (ubiciu) kawy, zaparzy się głównie środkowy obszar. Efekty? Nierównomiernie zaparzona kawa. Na ratunek przychodzi podwójne stiko. Jego budowa jest prosta, o kształcie walca, a cała podstawa pokryta jest dziurkami, przez które przepływa napar. Właśnie dlatego polecamy używanie podwójnych sitek do kawy.
W czym podawać espresso?
Podwójne espresso to około 40 g naparu w filiżance. Gotową kawę zawsze warto zamieszać, a dodatkowo można się delektować jej aromatem dzięki odpowiednim filiżankom. Optymalna pojemność filiżanki do espresso to od 80 do 150 ml. Pamiętaj o spodku i łyżeczce!
Do jakiegoś czasu standardem podczas podawania espresso gościom była woda w shot glassie (kieliszku o pojemności 40-50 ml, przypominającym ten do wódki). Na szczęście ten zwyczaj odchodzi do lamusa, a woda jest po to, żeby się nią dzielić. Śmiało możesz podawać szklankę wody lub wodę w karafce swoim gościom, a o shot glassie lepiej zapomnij.
Jak zrobić espresso?
To tak naprawdę temat na osobny artykuł, jednak przybliżę Ci dość uniwersalne parametry, które sprawdzą podczas parzenia naszej kawy Brazylii Sweet Espresso.
Istnieją trzy podstawowe parametry:
- Doza, czyli liczba gramów zmielonej kawy w sitku. W wypadku naszej Brazylii optymalne parametry to od 17,5 g do 19 g
- Uzysk, czyli liczba gramów zaparzonego espresso w Twojej filiżance. Liczba gramów uzysku = 2x liczba gramów dozy. Więc zakładając, że doza to 18 g – optymalny uzysk to od 36 do 39 g
- Stopień mielenia. Tu nie da się podać konkretnej liczby. Drobniejsze mielenie to dłuższa ekstrakcja, czyli czas parzenia kawy. Grubsze to krótsza ekstrakcja.
Co z czasem? Czasu nie warto traktować jako zmiennej, tylko jako informację, która pozwoli Ci ocenić, czy zmielić drobniej, czy grubiej. Czy dać większą dozę (parzyć dłużej), czy mniejszą (parzyć krócej). Czy zwiększyć uzysk czy go zmniejszyć. Przedział czasu do parametrów, które podałam wyżej to od 25 do 31 sekund.
Podczas ustawiania espresso, oprócz parametrów zawsze trzeba próbować, próbować i jeszcze raz próbować kawy!
Americano
To po prostu podwójne espresso z dodatkiem gorącej wody.
W czym podawać americano?
Idealna będzie filiżanka o pojemności 200 ml. Pamiętaj o spodku i łyżeczce!
Jak zrobić americano?
Zacznij od wlewania wrzątku do filiżanki. Oczywiście zostaw też miejsce na podwójne espresso! Dlaczego taka kolejność? Dzięki wlewaniu espresso bezpośrednio z wylewki kolby na wrzątek, na Twoim americano utrzyma się krema. Po prostu Twoja kawa będzie ładna.
Mleczne kawy i tajemnice mleka
Często, gęsto kawa z mlekiem to aż 50%, a czasami nawet więcej zamówień w kawiarniach. Oto parę mlecznych tajemnic, dzięki którym jeszcze bardziej docenisz swoją ulubioną kawę lub będziesz wiedział jak obchodzić się z tym produktem w swoim miejscu.
- Temperatura idealnie spienionego mleka nie może być niższa niż 60*C, ani wyższa niż 70*C,
- Do każdej mlecznej kawy mleko jest spienione bardziej lub mniej, o czym za chwilę się przekonasz,
- Raz spienione mleko nie nadaje się do ponownego wykorzystania (teksturowania).
Espresso Macchiato
W dosłownym tłumaczeniu: espresso z plamką mleka. Najlepsze proporcje do przygotowania Espresso Macchiato to podwójne espresso oraz około 15 ml spienionego mleka.
Flat white
Ulubieniec spośród kaw z mlekiem w kawiarniach specialty. Flat white to podwójne espresso podawane z bardzo delikatnie spienionym mlekiem – stąd też nazwa “płaska kawa”. Całkowita pojemność filiżanki lub szklanki to 150-180 ml. Mleko do tej kawy jest najmniej spienione ze wszystkich kawowych klasyków.
Cappuccino
Kultowa kawa o długiej historii. Aby ją przygotować potrzebujesz pojedyncze espresso i mleko o konsystencji gęstego jogurtu. Pamiętaj, że w każdej kawie mleko powinno mieć gładką powierzchnię, bez bąbli lub konsystencji styropianu – to takie zabawne określenie w kawiarniach. Podawaj cappuccino w filiżance 200 ml
Caffè Latte
A właściwie Caffè latte! Jeśli we Włoszech zamówisz “Latte”, spodziewaj się szklanki mleka, bo to właśnie latte znaczy po włosku. To kawa, która cieszyła się dużą popularnością i była bardzo modna. Obecnie zamawiają ją miłośnicy mleczno-kawowych kaw. Czym się różni ta kawa od latte macchiato? Jedynie formą podania:
- Caffè latte podaje się w filiżankach 300 ml, bariści często na nich potrafią namalować różne wzorki: serduszka, rozety, tulipany.
- latte macchiato spotkasz w wysokich szklankach 300 ml, zawsze będzie podzielona na warstwy.
Bazą obydwóch wersji jest pojedyncze espresso.
Która z nich jest lepsza? Jeśli latte to tylko caffè latte! Latte macchiato odeszło już do lamusa, co więcej średnio-spienione mleko to idealna konsystencja i pięknie wygląda w filiżance!
Kawy na zimno i trochę o lodzie
Wiosna i lato w kawiarniach jest pod znakiem kaw na zimno, a jeśli kawy na zimno to zwróć uwagę na lód! To często traktowany po macoszemu składnik zimnych napojów i kaw w kawiarniach, zupełnie niesłusznie. Bariści od barmanów mogą się naprawdę wiele nauczyć, dlatego warto ich słuchać. Jeśli w Twojej kawie na zimno dasz mało lodu, on będzie się bardzo szybko rozpuszczać, a Twój napój prędko stanie się rozwodniony, co za tym idzie – straci swój dobry smak. Warto więc napełniać całe szklanki lodem. Warto również zadbać o dobry lód: co to znaczy? Im większe kości lodu, tym lepiej! Im mniejsze tym szybciej się rozpuszczą, co znowu może zniweczyć Twoje marzenia od doskonałej kawie na zimno.
Oto cztery, kawowe klasyki na lodowato!
Tonic Espresso
To napój na bazie podwójnego espresso, które wlewa się do szklanki o pojemności około 200-250 ml wypełnionej kostkami lodu i tonikiem. W kawiarniach jako garnish często dodaje się sezonowe owoce, cytrusy lub zioła takie jak mięta i rozmaryn. Tonic espresso jest doskonały na upał, szczególnie z tonikiem dobrej jakości, niekoniecznie z największych koncernów.
Ice Latte
Podobnie jak Caffè latte, ale zamiast filiżanki podaje się tę kawę w szklance o pojemności 300 ml. Do tego lód, zimne mleko, pojedyncze espresso i gotowe.
Ice Flat white
Flat white tylko na lodzie i z zimnym mlekiem. Szklanka 200 ml, podwójne espresso, zimne mleko, lód i cześć.
Cold brew
Czarna kawa na zimno. Maceruje się zmielone ziarna kawy w zimnej wodzie, w lodówce. Czas maceracji wynosi średnio 12 godzin. Do przygotowania cold brew wykorzystuje się ziarna kawy palone do alternatyw, czyli jasno. Po macerowaniu wystarczy przefiltrować kawę, aby pozbyć się z niej fusów. Cold brew podawane jest w szklankach o różnych pojemnościach z lodem. Napisałam artykuł,o cold brew, z którego dowiesz się więcej na temat przygotowywania tego napoju.
Cold brew z cascary
"Cascara" czyli po hiszpańsku "skórka" łupina, która otacza owoc. Te suszone skórki owoców kawowca podbiły serca i kubki smakowe miłośników kawy na całym świecie. W kawiarniach cascara przygotowywana jest na ciepło, bywa dodatkiem do owocowych naparów ale może też być macerowana na zimno, tak jak kawowe cold brew! W moim artykule o cascarze dowiesz się więcej na jej temat i poznasz nietuzinkowe przepisy!
Alternatywy – ręczne metody parzenia kawy
Alternatywy to słowo pod którym kryją się rzeczy niedostępne dla wszystkich – tak ono brzmi. Właśnie dlatego nie przepadam za tym słowem i jest też wiele miejsc, w których spotkacie nie alternatywy lub alternatywnych metody parzenia, a filtry. Przyjemniej? No jasne!
O co w tym chodzi? To kawa, która jest zaparzana ręcznie. Najpopularniejsze zaparzacze, do filtrów/alternatyw to Dripper Hario, AeroPress, Dripper Kalita, Chemex. Ale też Clever Drip, Delter i inne ciekawostki. Każda z tych metod wyciągnie z ziaren kawy trochę inne walory smakowe. Wynika to ze specyfiki budowy takich zaparzaczy oraz różnych filtrów, które są do nich używane. Przez techniczne różnice pomiędzy nimi każda z tych metod będzie wymagała innej techniki zalewania, innej grubości mielenia oraz innych parametrów typu doza, czas i uzysk.
Zdradzę Ci czym różnią się w smaku cztery, podstawowe metody, które najczęściej spotkacie w kawiarniach, a w artykułach poniżej znajdziesz szersze charakterystyki i przepisy na każdą z tych metod parzenia
Driper Hario
Ta metoda grawitacyjna daje nam kawę, która jest bardzo zbalansowana w smaku. To świetne rozwiązanie jeśli chcesz spróbować jakiejś kawy po raz pierwszy.
Driper Kalita
Rodzaj drippera, więc to też metoda grawitacyjna. Kawy w niej zaparzone będą deserowe i intensywne w smaku.
Chemex
Metoda grawitacyjna. Chemex podbija w kawach ich słodki charakter i sprawia, że napar jest delikatniejszy.
AeroPress
Jeśli chcesz dać kawie dobry wycisk, AeroPress będzie do tego najlepszy. Dzięki wyciskaniu kawy za pomocą tłoka, napar będzie bardziej owocowy. To nie jest metoda grawitacyjna, mamy tutaj do czynienia z ciśnieniem.
Jaka kawa i jaki stopień jej wypalenia będzie idealny do alternatyw?
Jaka kawa będzie najlepsza? Do parzenia metodami przelewowymi warto sięgnąć po kawy jasno palone segmentu speciality. Najlepsze kawy dadzą mistrzowski efekt!
Jeśli nie przepadasz za kwasowością w kawie i wolisz wysoką słodycz w swoim kubku możesz wybrać kawy pochodzące z Ameryki Środkowej oraz Południowej lub metody, które dadzą słodsze efekty – np. Kalita, Chemex lub Drip Hario V60. AeroPress mocno podbije owocową kwasowość, dlatego warto sięgnąć po kawy z naturalnej obróbki, jeśli nie przepadasz za takim smakiem w kawie.
Jeśli jednak jesteś fanem kaw z Afryki i owocowych profilów sensorycznych Aeropress może być ciekawą metodą, dzięki której Twoje kawy będą pełne owocowych, intensywnych nut.
