Cascara - wszystko, co trzeba wiedzieć

Czym jest cascara? Często bywała odpadem po obróbce, dodatkiem do paszy dla zwierząt lub życiodajnym dla roślin kompostem. Cascara posiada jednak dłuższą historię.

"Cascara" czyli po hiszpańsku "skórka" łupina, która otacza owoc. Te suszone skórki owoców kawowca podbiły serca i kubki smakowe miłośników kawy na całym świecie. Poznaj ją bliżej!

Cascara w historii

W Etiopii, Boliwii i Jemenie napar z łupin wiśni kawowca pije się od wieków. Cascara jest popularnym napojem w większości krajów, w których uprawiana jest kawa. Poza tradycyjnym zastosowaniem, cascara jest zwykle uważana za "produkt uboczny" podczas procesu obróbki kawy.

W Boliwii oraz Jemenie cascara wpisuje się w kulturę kulinarną. W Jemenie napar z cascary to qishr – jest on podstawowym elementem kultury jemeńskiej. Mówi się, że przyrządzanie tego napoju jest samo w sobie rytuałem. W Jemenie spożywano herbatę z cascary jeszcze przed zaparzaniem kawy, które jest nam znane. W Somalii taki napar nazywany jest w dosłownym tłumaczeniu – bułką.

Qishr ma również duże znaczenie w kulturze jemeńskiej jako element gościnności. Goście często otrzymują qishr podczas odwiedzin oraz spotkań towarzyskich z przyjaciółmi i rodziną. Jest również odpowiednim napojem po posiłku, ponieważ jego proste składniki wspomagają trawienie.

Historyczny przepis – jak przygotować cascarę

Qishr to cztery składniki: imbir, cynamon, cascara i woda. To wszystko razem doprowadza się do wrzenia, co najmniej trzy razy. Obecnie w Jemenie przygotowuje się również mieloną kawę z powyższymi składnikami, bez cascary.

Sułtanka to powszechnie pita w Boliwii cascara, którą zaparza się wraz z cynamonem. Nazywana jest również „kawą dla biednych” i „kawą dla wojska”.

Bułka to niezwykle słodki napój z cascary z dodatkiem imbiru oraz dużej ilości kremowego mleka. Sama nazwa jest słodka jak miód!

Jak powstaje cascara

Cascara, czyli suszona skórka i miąższ owoców kawowca, powstaje podczas obróbki ziaren kawy, czyli procesu, który nazywa się "depulping". Produkt ten uzyskuje się na samym początku mokrej obróbki kawy. Skórka wraz z miąższem jest zrywana na specjalnej tarce depulpera – elementu systemu myjącego kawę.

Jeśli jesteś ciekawy, jak przebiega myta obróbka kawy, spójrz na artykuł, który przygotował Przemek tutaj!

Jak smakuje cascara

Zapach suchej cascary przypomina suszone owoce – śliwki i wiśnie. Zaparzona cascara smakuje kompot z wiśni, żurawiny i jabłek. Napar ma zaskakująco owocowy smak oraz jest w nim masa słodyczy.

Jaka jest zawartość kofeiny w napoju z cascary?

Cascara to suszona skórka i miąższ owoców kawowca. Powstaje w stacji obróbki kawy, podczas procesu oddzielania skórki wraz z miąższem od zielonych ziaren kawy (ang. depulping). Cascara, tak jak wszystkie części kawowca zawiera alkaloidy – kofeinę, dzięki której roślina broni się przed szkodnikami. Zawartość kofeiny w cascarze waha się od 0,6 do 0,7%, podczas gdy nasiona tej samej arabiki zawierają średnio 1,2-1,3% kofeiny. Napój przygotowany z litra gorącej wody oraz 30 g cascary zawierać może nawet 150 mg kofeiny na litr naparu.

Jaką cascarę wybrać?

Najlepsza cascara, to ta nierozdrobniona, z całych łupin. Tak samo jak z kawami – susz pochodzący z plantacji uprawiających ziarna specialty, będzie najwyższej jakości i z pewnością przełoży się to na smak cascary.

Colombia Cascara

Wybrany przez nas kawowy susz pochodzi z zaprzyjaźnionej farmy i stacji obróbki Finca Alcatraz prowadzonej przez Wilfredo Ule Vargasa w Kolumbii. Plantacja znajduje się blisko, bo 30 minut drogi od miasta Oporapa leżącego w departamencie Huila - najbardziej uznanego z uprawy ziaren regionu w Kolumbii.

Nazwa farmy nieprzypadkowo nazywa się tak, jak najsłynniejsze, nieczynne więzienie w San Francisco, USA. Wilfredo nazwał tak swoją ziemię na cześć filmu Twierdza z Seanem Connery i Nicolasem Cagem w rolach głównych.

Wilfredo, to farmer z którym bardzo dobrze się rozumiemy, ponieważ nasze podejście do kawy jest takie same jak jego. Chce on zgłębić każdy szczegół dotyczący jego kawy, zapisuje wszystkie wyniki, nawet te z pozoru nieistotne. Dbałość o takie szczegóły zawsze przekłada się na doskonałą jakość suszu. Cascara z jego plantacji zaskoczy Cię intensywnymi nutami dojrzałych wiśni, miodu i kwasowością zielonego jabłka. Jeśli lubisz wyższą kwasowość w cascarze – Columbia Cascara będzie dla Ciebie idealna!

Costa Rica Cascara

Dość rzadko spotyka się cascarę z obróbki naturalnej. Tuż po zerwaniu wiśni z krzewów kawowców, owoce trafiają na łoża lub betonowy plac, na których suszą się w promieniach słońca. Po około 10-28 dniach kawowe wiśnie są wystarczająco wysuszone. To właśnie moment na mechaniczne oderwanie skórki wraz z miąższem od zielonego ziarna, czyli huling. Właśnie tak powstała nasza cascara!

Costa Rica Cascara pochodzi z plantacji Hacienda Sonora, która jest częścią sceny specialty od samego jej początku. To plantacja, która zawsze prowadzi w innowacjach, dzięki różnym metodom przetwarzania i odmianom roślin. Plantacja należy do rodziny Alberto od ponad wieku. W latach 70’, kiedy Alberto przejął farmę, obsadził większość ziemi kawą, która już wkrótce, stała się źródłem dochodu całej rodziny. W 1999 roku, podczas historycznie niskich cen kawy, Alberto zainwestował w młyn, aby ulepszyć jakość zielonego ziarna. Właśnie dzięki tej decyzji Hacienda Sonora stała się pionierską plantacją, wśród tych, które używały innych technik obróbki, takich jak honey i natural.

Costa Rica Cascara ma owocowy i bardzo słodki charakter. Dzięki obróbce naturalnej, dość rzadko spotykanej w pozyskiwaniu cascary, zaskoczy Cię krągłością i długim, czereśniowym posmakiem. Jeśli więc lubisz cascarę o intensywnej słodyczy, Costa Rica Cascara będzie Twoją ulubioną!

Suszone owoce kawowca – wyjątkowa cascara

Te suszone skórki owoców kawowca potrafią zaskoczyć mnie w przeróżnych kombinacjach oraz przepisach. Z jednej strony są doskonałą alternatywą dla herbaty jako rozgrzewający napój, kiedy na zewnątrz robi się zimno, a z drugiej strony potrafią ratować w upalne dni. Cascara została doceniona na całym świecie za niepowtarzalny smak, jednak dalej mam wrażenie, że stoi w głębokim cieniu, daleko za ziarnami kawowca.

Ten wyjątkowy produkt ma ogromne możliwości. Przygotowałam parę ciekawych przepisów, sprawdź jak cascara może podbić Twoje serce!

Rozgrzewający napar korzenny z cascarą

Kiedy nadchodzi długi zimowy wieczór, warto przygotować go w zaciszu swojej kuchni i delektować się świętym spokojem. Również polecam Ci napój z suszu, również z 20 ml ulubionego alkoholu lub 60 ml potężnego, taninowego wina.

Składniki:

• 2x 1/12 pomarańczy;
• 1/12 cytryny lub limonki;
• imbir – plaster;
• 4 goździki;
• 4 ziarnka pieprzu;
• jedna gwiazdka anyżu;
• szczypta kardamonu;
• szczypta cynamonu;
• 7 g Cascary Colombia
• opcjonalnie 30 ml miodu;

Przepis:

Wszystkie składniki umieść w kubku, grubej szklance lub dzbanku o pojemności przynajmniej 400 ml i zalej całość 300 ml wody, o temperaturze 96*C. Zaparzaj od 3 do 4 minut i ciesz się smakiem swojego naparu! Możesz też pominąć czas zaparzenia i pić owocowy napój prosto ze szklanki. Warto też dodać 3 g ulubionej herbaty lub podczas parzenia użyć french pressa.

Białe, grzane wino z cascarą

Po pierwsze – dlaczego grzane wino musi być czerwone? Po drugie – dlaczego zawsze musi być z pomarańczą i goździkami? Przedstawiam Ci nietuzinkowy przepis na białe, grzane wino z dodatkiem cascary i zimowego czaru!

Składniki:

• Butelka 750 ml białego wina, najlepiej pół wytrawnego;
• dwa jabłka pokrojone na kawałki (jedno jabłko w dwanaście cząstek);
• goździków 7 sztuk;
• anyż, cały 2 sztuki;
• mielony cynamon pół łyżeczki;
• kardamon mielony 1/4 łyżeczki;
• świeży tymianek (lub rozmaryn) ok. 20 g;
• 20g Cascary Colombia;
• miód – opcjonalnie.

Przepis:

• Przyprawy przypraż na suchej patelni, oprócz tymianku. Dobrze jest to zrobić, żeby otworzył się ich pełny smak. Wszystkie składniki: przyprawy, wino, tymianek, pokrojone jabłka i cascare umieść w dużym słoju lub szczelnie zamkniętym naczyniu.
• Maceruj przez minimum kilkanaście godzin, najlepiej 12 w najlepiej poza lodówką, po tym czasie przechowuj w lodówce. Po dwunastu godzinach, wino jest gotowe do picia! Pamiętaj, aby dokładnie przemieszać całość.

• Taki macerat wystarczy podgrzać w małym garnku. Cascara powinna być podgrzewana w winie wraz z jabłkami aby jeszcze lepiej uwydatnić smak napoju.
• Macerowane, białe wino z cascarą przechowuj w lodówce, nie dłużej niż 4 dni.

Jeśli nie chcesz robić tego przepisu z alkoholem, możesz go pominąć i zamiast niego dodać wody. Czarna herbata lub rooibos również będzie świetnym rozwiązaniem!

Cold brew z cascarą, jagodami i rozmarynem

Czym jest cascara jak nie uniwersalnym produktem! Oprócz zaparzenia jej na gorąco, możesz również zrobić cold brew! Kawa w cold brew lubi być zalana zimną wodą, cascarę warto potraktować temperaturą lekko poniżej 60 stopni Celsjusza. Do przygotowania tego przepisu potrzebujesz naczynie o pojemności 1,3 l, najlepiej takie, które łatwo wsadzisz do lodówki i szczelnie zamkniesz lub przykryjesz folią.

Składniki:

• 1 l wody o temperaturze 95 stopni Celsjusza;
• 30 g cascary;
• 140 g mrożonych jagód;
• gałązka rozmarynu.

Przepis:

• Zalej jagody gorącą wodą i poczekaj aż temperatura spadnie do 55-60 stopni Celsjusza;
• Po otrzymaniu pożądanej temperatury, dodaj cascarę i rozmaryn;
• Poczekaj aż zawartość naczynia wystudzi się do temperatury pokojowej i umieść je w lodówce na 20-24 h
• Przefiltruj macerat przez sitko z drobnymi oczkami. Twoja cascara cold brew jest gotowa! Przechowuj ją w lodówce nie dłużej niż 2 dni od przecedzenia.

Podając cascarę warto wlać ją do szklanki wypełnionej porządnymi kościami lodu, tak aby napój nie rozwadniał się szybko. Możesz całość udekorować rozmarynem oraz jagodami! Sprawdź koniecznie jak cudownie Twoja cascara cold brew komponuje się z dobrym tonikiem!