Dark roast – kawa mocno palona
Taki stopień palenia jest niemalże wpisany w smak kawy. Niech pierwszy rzuci kamieniem, kto nie uważał, że "kawa ma smak kawy". Ciemny wypał ziaren jest trochę, jak dodawanie maggi do pysznego, domowego rosołu na porządnej, wiejskiej kurze. Niby można, ale można też podejść do tej sprawy zupełnie inaczej.
Aby przybliżyć Ci zerwanie ze schematami ciemno palonej kawy, zapraszam Cię do przeczytania tego artykułu, w którym wyjaśniam, dlaczego w ogóle taka kawa się pojawiła. Opowiem też o tym, jakie smaki można spotkać w swojej filiżance i postaram przekonać Cię, że średnio oraz jasno palona kawa mają ogromny potencjał sensoryczny, który warto odkryć. Zapraszam do wspólnego śledztwa z mocno paloną kawą!
Sensoryka kawy
Na sensorykę kawy, czyli jej naturalny smak składa się wiele czynników takich jak: obróbka, jakiego jest pochodzenia, w jaki sposób była uprawiana, ale też z jaką jakością ziarna mamy do czynienia. Ludzie, którym kawa mocno gra w sercu, potrafią po jednym łyku rozpoznać kawę, którą piją i określić np. skąd pochodzi. Tak naprawdę kawa stoi swoim bogactwem smaku przy dobrym winie, whisky i piwie.
"Niekawowy" smak kawy w kawie!
W kawie tkwi cały wachlarz różnorodności smaków i aromatów. Smak kawy ma mnóstwo niuansów, nie bez powodów kawa jest jednym z najbardziej złożonych napojów, który czerpie z ponad 1000 związków chemicznych odpowiedzialnych za jej smak i aromat. Możesz znaleźć w niej smaki owoców, przypraw, ziół, a nawet kwiatów.
Jak to możliwe? Te niezwykłe ziarna zawierają podobne i te same związki chemiczne, co np. owoce, których smak wyczuwasz w kawie. I nie, nie ma to nic wspólnego z tym, że kawowce były uprawiane chociażby tuż obok pomarańczy, czy jabłoni!
Naturalny smak i aromat arabiki
Smak to zmysł, który wyczuwamy na języku: słodki, kwaśny, gorzki, słony i pikantny. Ziarna kawy to w rzeczywistości nasiona znajdujące się we wnętrzu "wiśni" (ang. coffee cherry), która jest owocem kawowca. Wszystkie owoce zawierają cukier, dlatego gdy owoc dojrzewa, cukry nadają ziarnom słodycz. Surowe iarna arabiki zawierają od 6 do 9 procent cukru!
Smak i aromat kawy wynika z jej lotnych i nielotnych związków. Niektóre z nich są obecne jeszcze przed procesem palenia kawy, w nieprażonych ziarnach. Niektóre związki powstają dopiero podczas palenia kawy.
Kontrowersja, czyli kwasowość w kawie
Większość kaw arabik ma wyraźną kwasowość, która jest tak samo ważna w kawie, jak chociażby w winie. Dlaczego? Bo tworzy balans! To właśnie odświeżającą kwasowość równoważy słodycz i delikatną goryczkę. Dzięki niej nasze doświadczenia sensoryczne, są pełne, tak w winie, piwie, w kawie i jedzeniu. Jeśli lubisz słodki smak, wyobraź sobie lemoniadę bez cytryny. Woda, cukier... Czegoś brakuje, prawda?
Przyjrzyj się kwasom w kawie, które są odpowiedzialne za jej smak i niezwykłość. Kwasy w kawie dzielimy na dwie grupy:
- Kwasy organiczne: kwas cytrynowy, kwas jabłkowy, kwas octowy, kwas mlekowy i tak dalej. Niektóre z tych kwasów mogą tworzyć inne produkty rozpadu podczas palenia kawy, wpływając na profil sensoryczny.
- Kwasy chlorogenowe (to również kwasy organiczne): obejmują wiele odmian kwasu chinowego i estrów kwasu kawowego. Są bardziej złożone niż kwasy organiczne. To naturalnie występujące związki bioaktywne, które gromadzą się w ziarnach w miarę dojrzewania owoców kawy.
- Kwas nieorganiczny - cały jeden - ortofosforowy, fosfor pochodzi z gleby
Oprócz tego, że kwasy zawarte w kawie mogą być kwaśne, posiadają one wiele innych niuansów:
- kwas octowy będzie powiązany z właściwościami octu, pirogronowy będzie odpowiadał za smak przypalonego karmelu, a kwas mrówkowy nada sfermentowany aromat.
- Niektóre kwasy, takie jak mrówkowy, chinowy, bursztynowy i kawowy, będą nieco gorzkie. Oprócz smaku i aromatu, na odczucie w ustach i cierpkość mogą mieć również wpływ kwasy organiczne, takie jak kwas chinowy i mlekowy.
- kwasy organiczne, takie jak kwas fumarowy, winowy i szczawiowy mogą wzmacniać inne związki smakowe już obecne w profilu sensorycznym.
Wraz z rozwojem ziarna rozwijają się w nim kwasy. Jeśli zbiór zawiera niedojrzałe wiśnie, będzie w nich np. dużo kwasu chlorogenowego, podczas wypalania kawy, rozłoży się on na kwas chinowy i kwas kawowy, które są nieprzyjemnie gorzkie i kwaśne, a nawet cierpkie - ściągające. Taka kawa będzie nieprzyjemna po zaparzeniu. A co można zrobić z takim ziarnem, żeby kwaśne nie było? W takim wypadku jedyna możliwość to ciemno palona kawa…
Jak zbiór kawy wpływa na jej smak?
W przypadku ziaren kawy wysokiej jakości istotny jest powolny rozwój rośliny, który umożliwia zbiór kaw o najlepszym smaku. Kolejnym ważnym czynnikiem jest wybieranie tylko i wyłącznie dojrzałych wiśni i ręczny zbiór. Właśnie w ten sposób uprawiane są kawy segmentu specialty.
Kawy niższej jakości są zbierane przez kombajny, które strącają z krzewów wiśnie: niedojrzałe, dojrzałe, również takie z widocznymi defektami. Taka technika zbiorów jest niezwykle korzystna finansowo dla wielkich fabryk kawy i korporacji. Niestety ogromnie cierpi na tym środowisko naturalne i jakość surowca. Gdyby kawa ze zbioru, w którym znajdziemy niedojrzałe wiśnie została średnio palona w efekcie w Twojej filiżance znalazłby się nieprzyjemnie kwaśny i cierpki napar pozbawiony słodyczy. Właśnie z tego powodu spotykasz mocno paloną kawę!
Więcej o tym, jak zbiór kawy wpływa na jej jakość dowiesz się w naszym artykule, gdzie poruszamy temat o tym, ”Czym różni się kawa z palarni od kawy z marketu”
Stopień wypalenia kawy
Jedną z najbardziej znanych reakcji chemicznych zachodzących podczas prażenia jest reakcja Maillarda, która odpowiada za zmianę koloru ziarna w połowie procesu prażenia kawy, oraz tworzenie wspaniałych smaków i aromatów. Taki proces występuje przy smażeniu i ogrzewaniu prawie każdego rodzaju produktu żywnościowego, zawierającego białka i cukry. Podobnie jak karmelizacja, reakcja Maillarda należy do reakcji typu brązowienia nieenzymatycznego. Sama zaś karmelizacja, to ostatnia faza palenia kawy w naszej palarni. W palarniach przemysłowych mamy jeszcze drugi crack oraz pyrolizę, czyli proces bliski zwęglania ziaren, podczas którego powstają takie aromaty jak tytoń, słód, pieprz.
Co ciekawe, niektóre z kwasów opisanych wyżej mogą tworzyć inne produkty rozpadu podczas prażenia, wpływając na ogólny profil sensoryczny. W rzeczywistości proces palenia faktycznie spowoduje wzrost stężenia kwasów octowych, powodując nawet, że kawa palona stanie się kwaśniejsza niż zielone ziarna.
Proces palenia kawy powoduje, że kawa otrzymuje szeroki wachlarz smaków i aromatów, które odczuwamy. Co się stanie jeśli przedobrzymy z paleniem kawy? Co się wydarzy dzięki dłuższemu procesowi wypalania kawy? Wyczujemy więcej jej smaku?
Kawa ciemno palona
Kawa mocno palona jest bardzo popularna, szczególnie wśród producentów, którzy sprzedają masę tanich produktów niskiej jakości. Mowa tu o popularnych kawach z hipermarketowych półek. Takie ziarno pozyskuje się z ogromnych plantacji, na których normą są zbiory maszynowe. Ze względu na całą masę niedojrzałych ziaren i ogromnych ilości defektów w kawie, producentowi nie pozostaje nic innego, jak wypalanie kaw ciemno. W kawach wypalanych w takim stopniu, nie będzie wyczuwalnych defektów, ale też znajdziesz w nim masę goryczy i zero kwasowości. Czy to jest ten smak i oryginalny aromat kawy? Zdecydowanie nie.
Czym kawy średnio palone charakteryzują się?
Średnie palenie jest używane bardzo chętnie w palarniach, które wybierają kawy wysokiej jakości. Używamy takiego palenia kawy, aby otrzymać idealny balans w espresso. Kawa dobrej jakości charakteryzuje się doskonałym smakiem, którym dzięki odpowiedniemu paleniu możesz się cieszyć.
Czy średnio palona kawa nadaje się do alternatyw?
Może okazać się, że średnio palona kawa w alternatywach charakteryzuje się niską kwasowością, a smak naparu jest gorzkawy. Warto sięgnąć po kawę jasno paloną, która jest dedykowana do takich metod.
Kawa jasno palona
Jasno paloną kawę szczególnie warto kupić do takich metod parzenia jak alternatywy. Gorzki smak w takiej kawie można otrzymać tylko przez jej przeparzenie. Jasno palona kawa ma niesamowity charakter, dzięki któremu możesz cieszyć się nutami smakowymi danej odmiany, poznawać regiony, kraje i obróbki kaw.
Czy warto używać jasno palonych kaw do espresso?
Wszystko zależy od ziarna ale też stopnia mielenia, temperatury wody, ciśnienia oraz dozy kawy. Niestety może się okazać, że kawa z jasno palonych ziaren będzie charakteryzowała się nieprzyjemną kwasowością w espresso. Zdecydowanie będzie słodsza w metodach dedykowanych do kaw palonych jasno, czyli alternatywach. Jeżeli chcesz poznać metody alternatywne to zapraszamy Cię do pozostałych artykułów na naszym blogu, gdzie pokazujemy jak parzyć kalitę, dripa, aeropress i chemex.
