Co byłoby z kawowym światem, gdyby nie espresso? Nawet nie chcę sobie tego wyobrażać. W tym artykule poznasz wszelkie tajemnice, które pozwolą Ci przygotować to idealne! Zapomnij o klasycznym espresso i otwórz się na nowe standardy parzenia starannie wyselekcjonowanych ziaren. Oprócz tego, poznasz klasyki, w których bohater tego artykułu gra pierwsze skrzypce. Na samym końcu podpowiemy Ci jakiego sprzętu potrzebujesz do przygotowania espresso.
Espresso lungo, espresso doppio, espresso macchiato - czym one się różnią?
Zanim przejdę do konkretów wyjaśnię Ci standardy. W kawiarnianym menu znajdziesz różne rodzaje espresso, dlatego też rozjaśnijmy sprawę.
Nazwa espresso, najczęściej oznacza pojedyncze, jednak w kawiarniach parzących kawę segmentu specialty, spotkasz się z espresso doppio, inaczej podwójne espresso. Dlaczego tak jest?
Wynika to z różnicy w budowie sitek, które napełnia się mieloną kawą. Sitko do podwójnego espresso ma prosty kształt walca, a sitko do pojedynczego espresso ma częściowo zabudowany dół i dwa poziomy wysokości. Zdecydowanie do przygotowania espresso najlepsze jest sitko do doppio, to w nim kawa będzie się równo parzyć. Doppio według standardów specialty to kawa o pojemności od 35 do 45 g.
Espresso lungo, czyli długie espresso objętościowo od 50 do 60 ml, bardzo często uchodzi za włoskie espresso. Przedłuża się jego ekstrakcje, przez co będzie bardziej rozwodnione niż standardowe. Czy to dobrze? Oczywiście zależy co lubisz, jednak będę Cię przekonywać do parzenia kawy, która będzie mieć odpowiednią proporcję kwasowości i słodyczy z delikatną nutką goryczki. Espresso lungo przez przedłużenie będzie po prostu gorzkie i puste w smaku.
Przeciwieństwem espresso lungo jest espresso ristretto, które również ma miano włoskiego espresso. Przygotowanie espresso ristretto polega na drobnym zmieleniu ziaren i zaparzeniu kawy o małej pojemności - 15-20 ml.
Espresso parzy się na przeróżne sposoby i w różnych proporcjach. Zanim przejdziemy do tego właściwego, przedstawiam Ci pozostałe rodzaje tego napoju:
- espresso corretto - z alkoholem, a konkretnie z niewielką ilością likieru
- espresso con panna - z bitą śmietaną
- espresso macchiato - z kapką mleka, dosłownie: z kropką.
- espresso romano - z cytryną
Jeśli chcesz poznać resztę klasyków z ekspresu i nie tylko, odwiedź artykuł, w którym wyczerpałam temat przeróżnych kaw!
Kawa espresso i wielka piątka - co czują Twoje kubki smakowe
Espresso to skoncentrowana w smaku kawa. W jednej porcji kawy mamy cały wachlarz smaków, przez co często ciężko jest wyłapać niuanse - szczególnie jeśli rzadko je pijesz. Gdybym mogła złapać wszystkie smaki, które po kolei pojawiają się w filiżance, po rozpoczęciu parzenia kawy przez ekspres kolbowy byłby to:
- smak słony
- cierpkość
- smak kwaśny
- smak słodki
- smak gorzki
Każdy z powyższych smaków kawy jest istotny. Cały myk w idealnym espresso to odpowiednie proporcje każdego smaku kawy. Dowiedz się po co właściwie je czujemy, tu wszystko ma sens!
Smak słony
Po włożeniu kolby do grupy i włączeniu przycisku "start", smak słony to pierwszy walor, który pojawi się w Twojej filiżance. Jak każdy z pięciu, jest on bardzo istotny i tworzy balans w kawie. Problem pojawia się, kiedy to jest wyczuwalny w espresso. Dobre espresso nie może być słone, więc jeśli czujesz smak słony w swojej filiżance, jest to znak, że Twoja kawa jest niedoparzona.
Słoność jest wszędzie i jest wyjątkowa. Lubisz słony karmel? To z pozoru dziwne połączenie, jest uwielbiane przez wiele osób, prawdopodobnie też je lubisz. Teoretycznie to dwie skrajności, jednak po dodaniu soli do karmelu, otrzymujemy.. balans. Czujemy pełnię smaku. Słony smak kawy nie jest niczym dobrym, jednak zawsze w Twojej kawie ten smak będzie, a najważniejsze jest to, żeby został ukryty przez inne walory.
Ok, więc niby jak to ma działać? Słony jest, a tak naprawdę go nie czujemy, jaki to ma sens? Spójrz na przepisy na ciasta. Szczypta soli. Próbowałeś chleba bez soli? To coś wybitnie smutnego, a tak naprawdę wcale nie czujesz, żeby chleb był jak solniczka.
Cierpkość
Chyba najtrudniejszy smak w kawie. Spróbuj potraktować kwaśność i cierpkość jako coś negatywnego występującego pomiędzy smakiem słonym, a kwaśnym. Cierpkość jest mocna i agresywna, oprócz niej prawdopodobnie będzie Ci ciężko wyczuć cokolwiek innego w Twojej kawie. Czując cierpkość możesz odczuć ściągający efekt na języku, podniebieniu, a nawet policzkach. Dzieje się tak przez obecność kwasu chlorogenowego i soli, które mają metaliczne nuty.
Kwasowość i kwaśność
Czy kwasowość i kwaśność to to samo? W kawie specialty pragniemy kwasowości, jest wręcz kategorią smaku. To coś, co często się słyszy: dlaczego moja kawa jest kwaśna? Podobnie jak smak słony, kwasowość jest potrzebna w kawie, ale jeśli jest jej za dużo i to jedyne uczucie jakie zostaje na Twoim języku po wypiciu kawy, oznacza to, że kawa jest niedoparzona.
Nadmiar kwasu w kawie to często też kwas chlorogenowy, który można spotkać w niedojrzałych owocach kawowca, które zostały zbyt szybko zebrane. Często pojawia się też w kawach niskiej jakości. Jak smakowałyby kawy bez kwasowości? Spróbuj robusty albo typowo ciemno wypalonej kawy pod włoskie espresso. Zapewne właśnie tam nie będzie kwasowości, będzie za to masa gorzkiego smaku i nic więcej. Kwasowość jest również nieodłącznym elementem, który tworzy balans smaków.
Nie lubisz kwaśnego? Spróbuj wyobrazić sobie lemoniadę w upalny dzień, z pysznym syropem ale bez cytryny. Pusto, co? Kwasowość jest obecna w każdym owocu, nawet tych najsłodszych. Przypomnij sobie, czy dojrzała brzoskwinia lub maliny są kwaskowate. Jest też wiele innych, mniej oczywistych produktów, w których poczujesz kwasowość: gorzka czekolada, chleb, nabiał.
Smak słodki
I nie, nie myślę teraz o kanapce z czekoladowym kremem. Słodki smak w espresso jest spotkaniem kwasowości z delikatną goryczką. To jest ten moment, kiedy aż chcesz powiedzieć, że Twoje espresso jest lekkie w smaku. Pomyślisz pewnie: co ona pisze?! Lekki shot?! Właśnie takiego spotkania Ci życzę!
Idealne espresso jest kompleksowe: ma w sobie balans smaków - zaczyna się od lekkiej kwasowości i kończy się przyjemnym, aksamitnym smakiem - właśnie tak chciałabym zinterpretować słodycz w kawie z ekspresu. Ten smak to tak naprawdę odczucia sugestywne od aromatu, a nie faktyczna zawartość cukru w kawie.
Słodycz to smak, który jest bardzo cenny w arabikach. To właśnie on dopełnia kwasowość. Słodycz to coś za czym roasterzy i bariści codziennie pędzą. Tego efektu szuka każda osoba, która lubi pić dobrą kawę.
Smak gorzki
To smak, który dopiero doceniamy jako dorośli. W espresso możesz go bardzo często spotkać, niestety częściej jako coś złego, niż dobrego. Gorycz to czasami efekt przeparzenia kawy espresso lub zbyt ciemno palonego ziarna. Jak to działa?
Wiesz, że kofeina jest gorzka? No właśnie. Dlatego też im dłużej parzysz kawę, tym więcej kofeiny wyekstrahujesz z kawy i tym bardziej gorzki napar otrzymasz, a to efekt spowodowany garbnikami, które nadmiernie rozpuszczą się pod koniec parzenia.
Gorzki smak ma najczęściej przedłużone espresso, które według niektórych uchodzi za klasyczne espresso.Nie wiem jak Ty, ale zawsze jak słyszę określenie kawy z ekspresu mianem "klasycznego espresso, czuję ciarki niepokoju. Tak, gorycz to smak, którego nie powinno być zbyt dużo w Twojej kawie. Gorzki smak, który przykrywa wszystkie inne nie jest ok. Czujesz go długo w ustach? Nazywamy to gorzki aftertastem i jest to negatywne określenie stosowane w przypadku smaku przeparzonej kawy. Może być też kwestią zbyt małej dozy lub zbyt dużego uzysku - przedłużone espresso zwane również espresso lungo.
Smak gorzki nie dotyczy tylko ziaren kawy i nie jest jedynie defektem. Tak jak wszystkie inne smaki, jest bardzo istotny w espresso i jeśli czujesz go w odpowiedniej ilości, sprawi, że doświadczysz pełni smaku.
Parzenie espresso, podstawowe zmienne i wszelkie zasady
"Zmienne" to określenie, którym często tu przeczytasz. Zmienne to ogólne zasady, wzór na to, jak zrobić idealne espresso.
Doza i uzysk, czyli ilość zmielonej kawy oraz ilość zaparzonego espresso
To pierwsza podstawowa informacja, która jest nam potrzebna podczas ustawiania espresso. Możesz spotkać się z różnymi pojemnościami sitek od kolb: 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20 lub nawet 21 gramów. Dość popularne sitka, jakie ma ekspres kolbowy to 16-20 gramów i szczerze mówiąc (a nawet pisząc!), zdecydowanie polecam takie pojemności. Ogólny przepis na poprawne espresso to 2x doza = uzysk. Załóżmy więc, że nasza docelowa doza to 17,5 g.
Uzysk to nic innego jak ilość gramów zaparzonego espresso w filiżance. Jaki uzysk jest potrzebny przy naszej dozie, która wynosi 17,5 grama? Najlepiej pomnożyć dozę razy dwa - i oto nasz uzysk: 35 gramów espresso. 2xdoza=uzysk to wynik dla naszego minimalnego uzysku. A jaki będzie maksymalny? W zależności od kawy możesz dodać od jednego do nawet 5 gramów.
Jak doza i uzysk wpływa na parzenie espresso?
Zostańmy przy 17,5 g kawy. Im więcej dozy użyjemy, przy takim samym uzysku, tym więcej będziemy mieć cząsteczek do rozpuszczenia. Jak to działa?
Około 28% wagi ziaren kawy jest rozpuszczalne w wodzie. Właśnie tyle możemy z nich wyekstrahować. Co z resztą? To głównie celuloza i substancje roślinne, które tworzą strukturę.
Za duża doza lub uzysk - co się stanie?
Za duża doza może sprawić, że Twoje espresso będzie kwaśniejsze. Jeśli przesadzisz ze zwiększeniem dozy w stosunku do uzysku, możesz mieć niedoparzoną, słoną kawę.
Jak zwiększyć bezpiecznie dozę lub uzysk? Spróbuj ją zwiększyć lub zmniejszyć maksymalnie o 0,5 grama kawy.
Za mała doza lub uzysk - co się stanie?
Jeśli wyczujesz w swoim espresso gorycz, pusty smak, zero kwasowości - jest to najlepszy sygnał, który mówi Ci, że albo Twoja doza jest zbyt mała, albo uzysk jest zbyt duży
Mielenie kawy do espresso
Jedna z najistotniejszych zmiennych, która pozwoli Ci wypić doskonałe espresso albo.. koszmar! No dobrze, zostańmy przy ideałach. Podczas mielenia kawy masz tylko dwie możliwości - albo drobniej, albo grubiej.
Jeśli spodziewasz się, że wystarczy, że napisze - drobno zmielone ziarna kawy do espresso są najlepsze. Oj nie, nie tak łatwo. Mielenie = czas parzenia, dlatego najlepiej je dostosować do efektu, który chcesz otrzymać. Każda kawa może wymagać innego mielenia, a co za tym idzie, innego czasu parzenia.
O różnych stopniach mielenia kawy dowiesz się z innego mojego artykułu!
Zbyt drobno zmielona - jak będzie smakować espresso?
Zbyt małe cząsteczki kawy będą bardzo łatwo rozpuszczalne, przez co wyekstrahuje się z nich więcej kofeiny, a co za tym idzie więcej goryczy. Czujesz gorzki smak? Spróbuj grubiej zmielić kawę!
Zbyt grubo zmielona - jak będzie smakować espresso?
Zbyt duże cząsteczki kawy nie rozpuszczą się wystarczająco, przez co kawa będzie niedoparzona. Możesz w niej wyczuć zbyt małą słodycz, wysoką kwasowość, cierpkość, a nawet smak słony.
Dystrybucja zmielonej kawy do espresso
Choć ta nazwa niekoniecznie kojarzy się z parzeniem kawy, oznacza ona cały proces, który składa się z: wsypania zmielonej kawy do sitka, ubicia jej w kolbie, włożenia kolby do grupy ekspresu. Tamping, czyli ugniecenie kawy może wpłynąć na wydłużenie się czasu parzenia.. Tak samo w drugą stronę - jeśli ugnieciemy za słabo nasza kawa zaparzy się szybciej i przy utrzymanych parametrach (dozie, stopniu mielenia i uzysku) może być mniej doparzona.
Jak ubijać kawę w kolbie?
- trzymaj trzonek tampera na środku dłoni i obejmij go palcami. Opuszkami kontroluj poziom ubijania;
- równomiernie dociśnij tamper;
- za pomocą palców kontroluj równomierne zagłębienie tampera w sitku
- po ubiciu powoli wyjmij tamper. Pamiętaj aby nigdy nie obijać go o kolbę - to może uszkodzić zarówno tamper, jak i kolbę.
Jaka kawa do espresso będzie najlepsza?
Najlepiej przygotować espresso z wyselekcjonowanych ziaren arabiki. Nie muszę przecież pisać, że znajdziesz takie w naszym sklepie! Zarówno do espresso jak i kaw mlecznych najlepsze będą ziarna wypalone specjalnie do ekspresów ciśnieniowych: kolbowych i automatycznych.
Napisałam dwa artykuły, które wyczerpują kwestie związaną z ciemnym paleniem oraz z jakością kawy. Dowiesz się z nich:
Woda do espresso - czy to ma znaczenie?
Ma ogromne! Zawsze to podkreślamy, bo możesz mieć najlepszy sprzęt, najlepszą kawę, a jeśli zaparzysz ją na twardej wodzie, to nie będziesz mieć dobrego espresso. Odsyłam Cię do artykule na temat wody do kawy. Tam dowiesz się wszystkiego!
Kawa espresso, czyli kawa przygotowana w ekspresie ciśnieniowym czy automatycznym?
Ekspresy kolbowe w domu to świetny krok do fascynującej przygody z kawą, która oprócz Twojego codziennego rytuału może być również wspaniałą pasją. Jest najbardziej pożądanym przez home baristów ekspresem. Sami to kochamy, więc chętnie doradzimy Ci praktyczne rozwiązania przy zakupie ekspresu kolbowego oraz podpowiemy jak przygotować najlepszą kawę!
Ekspresy automatyczne mogą być niewystarczające Twoim potrzebom i ciekawości. Dobry ekspres kolbowy wraz z młynkiem żarnowym pozwolą Ci dowolnie ustawić kawę pod espresso. Dzięki tym urządzeniom to Ty decydujesz, jak drobno zmieloną kawę użyjesz do zaparzania oraz jaki będzie czas parzenia. Ciesz się idealnym espresso w swoim domu!
Jaki ekspres kolbowy wybrać do parzenia espresso w domu?
Czy możliwe jest przygotowanie kawy w domu, tak dobrej jak w kawiarni? Myślisz, że tylko ekspres automatyczny, a w nim wbudowany młynek potrafią zrobić takie cuda? Jeśli żywo interesujesz się kawą, a podczas wizyty w ulubionej kawiarni zaglądasz bariście przez ramię lub cenisz sobie smak idealnego espresso i prostotę – mamy dla Ciebie dwa świetne rozwiązania!
Rancilio Silvia i Silvia Pro - dowiedz się więcej o tych ekspresach.
A co z młynkiem? Młynek również mamy, a w moim artykule dowiesz się jeszcze więcej o tym jaki młynek do kawy wybrać i na co warto zwrócić uwagę!
Jaki dodatkowo sprzęt będzie potrzebny, aby zaparzyć espresso?
Kilka mniej oczywistych rzeczy, które muszą Ci towarzyszyć podczas przygotowania espresso. Oto one!
Tamper
Pewnie, czymś w końcu trzeba kawę ubić i warto to robić dobrym tamperem. Po kolei - dlaczego trzeba ubijać zmieloną kawę? Jest to niezbędne do tego, aby poprawnie zaparzyć espresso. Przez równo ubitą kawę przechodzi woda, która jest przepychana przez kolbę ekspresu pod ciśnieniem. Co by się stało, gdybym pominęła tamping? Woda przechodząca przez nieubitą kawę wydostałaby się w miejscu, w którym znalazłaby najmniejszy opór. Efekt? Nierówno zaparzone espresso, czyli część zmielonej kawy nadmiernie wzięłaby udział w ekstrakcji, a część nie.
Dystrybutor
Wiesz już co to jest dystrybucja, więc czas na dystrybutor! Jest dość podobny do tampera i warto go stosować przed "ugnieceniem" kawy. Dystrybutor wyrównuje zmielone ziarna kawy. Warto go używać, bo jeśli wyobrazisz sobie dociśnięcie "górki kawy", to doskonale wiesz, że najbardziej ubita będzie środkowa część mielonej kawy, a boki pozostaną tylko lekko dociśnięte. Jaki to da efekt? Nierówna dystrybucja może dać nam źle zaparzone espresso, które będzie mieć pusty i nieprzyjemny smak.
Mata tampingowa
Lubisz swój blat? Jeśli chcesz go mieć na dłużej, zainwestuj w matę tampingową, która ochroni Twój blat przed rozgrzaną kolbą z ekspresu oraz ewentualnymi uszkodzeniami podczas tampingu.
Waga
Zabawa z kawą to trochę apteczna precyzja. Niemożliwe? OK, musisz wiedzieć: espresso jest zaskakująco wybredne i podatne na ludzki błąd. Moi kursanci za każdym razem są w szoku, jak podczas szkolenia próbujemy kaw, które różnią się od siebie 0,5 lub 1 gramem uzysku i dozy. Są też zdziwieni jak diametralny wpływ na smak espresso ma różnica w czasie parzenia (co swoją drogą wynika z grubości mielenia kawy, o tym za moment). O tych wszystkich parametrach może nas informować nic innego jak waga! Jaką wagę wybrać? Najlepiej taką, która poinformuje nas o ilości gramów i czasie parzenia, jednym słowem: waga ze stoperem to coś co naprawdę ułatwi Ci życie, podczas parzenia kawy. Wybierz taką, która będzie pokazywać gramaturę z dokładnością do 0,01 gram kawy i będzie posiadać wbudowany stoper.
