Jak zmielić kawę? Grubość mielenia kawy

Grubość mielenia kawy to kluczowa zmienna podczas parzenia, wpływająca bezpośrednio na ekstrakcję. Każda metoda wymaga odpowiedniego stopnia przemiału ziaren. Zbyt drobne mielenie zatyka filtr i potęguje gorycz (zjawisko tzw. over-extraction, czyli przeparzenia). Z kolei zbyt grubo zmielona kawa skutkuje niedoparzeniem (under-extraction), co daje w filiżance płaski, wodnisty napar. Dopasowanie grubości ziaren do wybranej metody to fundament poprawnego parzenia.

Poniższe wartości referencyjne oparto na młynku Comandante z osią standardową oraz Red Clix.

1. Odważ 11 g kawy na każdą czarkę (200 ml).
2. Przygotuj trzy próbki: mielenie drobne, średnie oraz grube. Oceń aromat na sucho.
3. Zalej kawę wodą o temperaturze 96°C, zachowując 10 sekund odstępu między czarkami. Włącz stoper.
4. Po upływie 4 minut przełam utworzony na wierzchu kożuch (crust), mieszając trzykrotnie zawartość, i zbierz piankę.
5. Od 10. minuty napar nadaje się do siorbania z łyżki. Oceniaj profil smakowy (body, kwasowość, słodycz) aż do 20. minuty.

Kawa drobno zmielona (10 klików / 27 Red Clix)

Napar z tego przemiału jest bardzo intensywny, ale dominuje w nim wysoka gorycz. W metodach przelewowych o dłuższym czasie parzenia tak drobne cząsteczki powodują zatykanie papierowego filtra i szybkie przeparzenie. Taki stopień zmielenia sprawdzi się doskonale w kawiarce lub jako baza do „koncentratu” w AeroPressie (metoda niegrawitacyjna) albo w formie espresso, jeżeli korzystasz z nakładki Fellow Prismo. Co ważne, pod klasyczne espresso jest to zbyt gruby przemiał.

Kawa średnio zmielona (21 klików / 43 Red Clix)

To dobry punkt wyjścia dla wielu metod alternatywnych. Ekstrakcja przebiega równo, napar jest czysty, wyrazisty i pozbawiony nieprzyjemnej goryczy. Takie ustawienie perfekcyjnie pasuje do dripperów (Kalita, Hario V60) oraz AeroPressa. W przypadku kawiarki lub ekspresu kolbowego przemiał ten jest zbyt gruby – woda przepłynęłaby w zaledwie kilka sekund, dając słony i niedoparzony napój.

Kawa grubo zmielona (32 kliki / 55 Red Clix)

Pomimo użycia ziaren wysokiej jakości kawa zaparzona w cuppingu z tak grubego przemiału jest wodnista, uboga i pusta w smaku. Woda zbyt szybko przepływa przez drobiny i nie zdąży wypłukać z nich odpowiednich związków. Taka grubość sprawdzi się w klasycznym ekspresie przelewowym, ale w dripie czy cuppingu doprowadzi do niedoparzenia.

Młynki żarnowe kontra ostrzowe

Młynki żarnowe (stalowe) to zdecydowanie lepszy wybór, jeżeli zależy Ci na kontroli przemiału. Tanie młynki ostrzowe (nożowe) tną ziarna w sposób niekontrolowany, tworząc nierówne frakcje i dużo drobnych cząstek. Ich nadmiar może spowalniać przepływ przez filtr i zwiększać ryzyko nierównej ekstrakcji. Żarna mielą ziarna w bardziej kontrolowany sposób, dzięki czemu pozwalają uzyskać bardziej równomierny przemiał i dają możliwość precyzyjnej regulacji. Młynki żarnowe dzięki szerokiej gamie ustawień pozwalają na parzenie powtarzalnego naparu.

Ekspres ciśnieniowy (espresso)

Standardowy czas ekstrakcji poprawnego espresso wynosi od 24 do 34 sekund. Ponieważ czas kontaktu wody z kawą jest tu wyjątkowo krótki, a napój silnie skoncentrowany, ciśnieniowy ekspres kolbowy wymaga bardzo drobnego przemiału (8 do 13 klików).

Kawiarka (Moka)

Do kawiarki należy mielić ziarna drobno, lecz wyczuwalnie grubiej niż do espresso (16 do 21 klików). Zbyt drobny pył zatka sitko i wygeneruje nieprzyjemny, przepalony smak. Po zaparzeniu warto od razu przelać kawę do filiżanek lub schłodzić kawiarkę, by przerwać proces ekstrakcji.

Drippery (Hario V60, Kalita)

Drip to klasyczna metoda grawitacyjna. Wsypujemy zadaną dozę do papierowego filtra i zalewamy równomiernie wodą. Aby przepływ nie był ani zbyt krótki, ani zbyt długi, optymalny stopień zmielenia oscyluje wokół średnich wartości (23 do 32 klików).

Chemex

Chemex to zaparzacz do kawy, w którym umieszcza się grubsze filtry papierowe niż w standardowych dripperach. Przez to wymaga grubszego mielenia ziaren (40 do 50 klików). Zapewnia to idealny przepływ wody i gwarantuje delikatny, czysty profil sensoryczny.

AeroPress i French Press

Metody immersyjne oraz hybrydowe dają dużą swobodę w ustawieniach parametrów młynka. French Press ze względu na metalowe sitko wymaga dłuższego czasu parzenia i grubszego mielenia (27 do 32 klików), aby powstrzymać przedostawanie się miału do naparu. AeroPress pozwala na dowolne modyfikowanie czasu ekstrakcji z użyciem tłoka, świetnie radząc sobie z przemiałem od drobnego do średniego.