Jaka woda do kawy? Wszystko o wodzie do parzenia

Jeżeli nie gryziemy ziaren kawy na sucho, tylko przygotowujemy z nich napar, zdecydowaną większość gotowej filiżanki stanowi woda. Nic więc dziwnego, że jej skład może mieć ogromny wpływ na smak. Do kawy najlepiej sprawdza się woda czysta, pozbawiona obcych zapachów, o odpowiedniej mineralizacji i twardości. Samo określenie „miękka woda” to jednak za mało. W tym artykule wyjaśniamy, jakie parametry mają znaczenie, skąd wziąć dobrą wodę do kawy, jak ją filtrować i w jaki sposób możesz podstawowo sprawdzić jej właściwości w domu.

Czy woda naprawdę wpływa na smak kawy?

W zależności od sposobu przygotowania woda może stanowić około 88–99% gotowego naparu. Jej skład wpływa więc zarówno na sam proces ekstrakcji, jak i na to, jakie aromaty oraz smaki ostatecznie znajdą się w filiżance.

Znaczenie mają między innymi mineralizacja, twardość, zasadowość, pH oraz obecność substancji wpływających na smak i zapach wody.

Twardość wody a ekspres i smak kawy

Zbyt twarda woda może ograniczać przejrzystość smaku kawy, a dodatkowo powodować odkładanie się kamienia w czajniku czy podzespołach ekspresu.

Problem nasila się podczas podgrzewania. Dlatego odpowiednia filtracja wody jest ważna nie tylko ze względu na smak, ale również prawidłową pracę urządzeń.

Jakie parametry powinna mieć dobra woda do kawy?

Tematem wody zajmowały się między innymi organizacje związane z kawą specialty i zawodami baristycznymi. Ich celem było stworzenie możliwie powtarzalnych warunków parzenia oraz oceny kawy. W oryginalnych materiałach przywoływanych w tym artykule znajdują się między innymi wytyczne Specialty Coffee Association oraz World Coffee Events. Warto traktować je przede wszystkim jako punkt odniesienia, a nie przepis, który trzeba idealnie odwzorować w domowej kuchni.

Jak skład wody wpływa na smak kawy?

Liczą się nie tylko smak, zapach i przejrzystość samej wody, ale również jej mineralizacja, zasadowość i odczyn.

Bardzo niska mineralizacja może sprawić, że ekstrakcja będzie mniej efektywna, a kawa stanie się pusta, ostra lub nadmiernie kwaśna. Z kolei bardzo wysoka mineralizacja może tłumić delikatniejsze aromaty i powodować, że napar będzie cięższy w odbiorze.

Właśnie dlatego zarówno całkowicie pozbawiona minerałów woda, jak i bardzo twarda woda z kranu nie muszą być dobrym wyborem do parzenia.

Skąd wziąć dobrą wodę do kawy?

W domu nie musisz przygotowywać wody jak na zawody baristyczne. Najważniejsze, żeby była czysta, smaczna, pozbawiona niepożądanych zapachów i miała rozsądną mineralizację. Możesz wykorzystać odpowiednią wodę butelkowaną, przefiltrowaną wodę kranową albo wodę po odwróconej osmozie, która została później właściwie zmineralizowana. Najlepszym rozwiązaniem jest takie, które daje Ci jednocześnie dobry smak i możliwie dużą powtarzalność.

Woda butelkowana

Woda butelkowana może być wygodnym rozwiązaniem, ponieważ jej skład jest zwykle bardziej powtarzalny niż parametry lokalnej wody kranowej.

W pierwotnej wersji artykułu jako przykład wskazywany był Żywiecki Kryształ o stosunkowo niskiej mineralizacji. Przy wyborze konkretnej wody warto przede wszystkim sprawdzić aktualny skład podany na etykiecie.

Woda z odwróconej osmozy

Woda po odwróconej osmozie ma bardzo małą zawartość minerałów, dlatego używana samodzielnie nie jest idealną wodą do ekstrakcji kawy.

Można ją jednak potraktować jako bazę i następnie odpowiednio zmineralizować. Takie rozwiązanie daje dużą kontrolę nad składem wody i jest wykorzystywane również w branży specialty.

Saszetki i zestawy mineralizujące

Do wody po odwróconej osmozie lub odpowiedniej wody o bardzo niskiej mineralizacji można dodać gotowe mieszanki minerałów przygotowane z myślą o kawie. Jednym z najbardziej znanych rozwiązań jest Third Wave Water. Dostępne są mieszanki przeznaczone między innymi do metod przelewowych i espresso.

Czy wystarczy przefiltrować wodę z kranu?

W wielu regionach Polski woda kranowa jest stosunkowo twarda. Jeśli nie chcesz korzystać z wody butelkowanej, najprostszym rozwiązaniem może być filtr. Do wyboru są między innymi dzbanki filtrujące oraz systemy montowane pod zlewem. Mogą poprawić smak i zapach wody oraz ograniczyć część substancji odpowiedzialnych za twardość. Efekt zależy jednak od wyjściowego składu wody. Parametry mogą różnić się pomiędzy miastami, osiedlami, a nawet budynkami.

Jaka woda sprawdzi się w kawiarni?

W kawiarni znaczenie ma nie tylko smak, ale również powtarzalność i ochrona sprzętu. Dlatego profesjonalne systemy filtracji są zwykle dopasowywane do lokalnej wody oraz konkretnego ekspresu.

W lokalach specialty stosowane są między innymi rozbudowane filtry, systemy odwróconej osmozy oraz rozwiązania umożliwiające późniejsze kontrolowane dodawanie minerałów.

Czy można samodzielnie zbadać wodę?

W domowych warunkach możesz sprawdzić część najważniejszych parametrów bez wykonywania pełnych badań laboratoryjnych. Testy kropelkowe i paskowe stosowane między innymi w akwarystyce pozwalają orientacyjnie określić twardość ogólną GH, twardość węglanową KH czy pH. Prosty miernik TDS może natomiast pomóc porównywać różne próbki wody, choć jego wskazanie nie mówi dokładnie, jakie minerały znajdują się w wodzie.

Jaka temperatura wody do parzenia kawy?

Nie ma jednej temperatury idealnej dla wszystkich ziaren i metod. Dobrym punktem wyjścia dla wielu kaw jest około 92–96°C.

Temperatura jest jedną ze zmiennych wpływających na ekstrakcję. Wyższa zazwyczaj ułatwia wydobywanie substancji z kawy, a niższa może ograniczyć ekstrakcję.

W praktyce warto dopasować ją do stopnia palenia, rodzaju kawy, mielenia i metody przygotowania. Zamiast traktować jedną liczbę jako obowiązującą regułę, najlepiej potraktować temperaturę jako kolejny parametr, z którym można eksperymentować.

Źródła wykorzystane w pierwotnej wersji artykułu

SCAA Standard | Water for Brewing Specialty Coffee

World Coffee Events 2018 – Water Standard & Specification