Czy południowo-wschodni, azjatycki archipelag 17 tysięcy wysp może zaproponować Ci coś więcej niż robusta, luwak lub leżakowane kawy z Javy? Zdecydowanie tak! Mniej niż ćwierć całych zbiorów z Indonezji to arabica, ale za to jaka! Zapomnij o wyżej wymienionych demonach, otwórz się na wyjątkową historię i niespotykane smaki, które możesz spotkać w tym raju. Zapraszam Cię na podróż do tego kraju za pomocą słów.
Historia kawy w Indonezji
Uprawa kawy w Indonezji sięga przełomu XVII i XVIII wieku. Produkcja kawy była wówczas skoncentrowana na holenderskim rynku, ponieważ to oni zarządzali koloniami, w tym indonezyjskimi wyspami. Pierwsze krzewy pojawiły się na terenach obecnej Jakarty w XVII wieku, która okazała się idealnym miejscem do uprawy arabiki, z niej trafiła na Jawę, a później na Sumatrę oraz Sulawesi. Dzięki doskonałym warunkom klimatycznym, Indonezja aż do XIX wieku, uprawiała jedynie arabikę. Niestety, przez rozprzestrzeniającą się zarazę kawowców, nazywaną rdzą, która wyniszczała krzewy, plantatorzy zostali zmuszeni do obsadzenia ziem kawą rodziny, która była odporniejsza na chorobę - robustą. Kraj obecnie produkuje duże ilości kawy tego rodzaju, ale dzięki nowym odmianom oraz bogactwie gleby powulkanicznej arabika wysokiej jakości przeżywa w Indonezji swój rozkwit. Roczne zbiory kawy z całego kraju szacowane są na ponad 600 tysięcy kilogramów z czego 82% to robusta. Indonezja znajduje się na czwartym miejscu pod względem ilości produkowanej kawy na świecie.
Gdzie i jak uprawiana jest kawa w Indonezji?
Obecnie najbardziej znane regiony ze specjalnymi kawami to Aceh, Północna Sumatra, Południowe Celebes, Zachodnia Jawa, Bali i Flores. Arabika stanowi jedynie 18% zbiorów, jednak jest wysokiej jakości i często segmentu specialty.
Zdecydowana większość arabik specialty jest uprawiana przez drobnych rolników, na których przypada od jednego do pięciu hektarów ziemi, na której oprócz kawy uprawiają warzywa, owoce i przyprawy. Wiele z tych gospodarstw znajduje się w odległych, trudno dostępnych regionach. Dzięki spółdzielniom, zebrane wiśnie transportuje się do pobliskich stacji obróbki oraz młynów. W tekście o naszej Indonezji Rainmaker(tutaj link do rainmaker) możesz przeczytać jak działa konkretna kooperatywa - Koerintji Barokah Bersama, która uprawia oraz przetwarza samodzielnie kawę na Sumatrze.
Klimat Indonezji a obróbka kawy
Wysokie opady deszczu są typowe dla obszarów równikowych, na których położonych jest 17 tysięcy wysp Indonezji. Deszcze towarzyszą Indonezyjczykom cały rok, największe występują w listopadzie i grudniu.
Średnia suma rocznych opadów wynosi około 2500 mm/m2. Największe deszcze występują na zachodnim wybrzeżu Sumatry i często przekraczają 4000 mm. Dla porównania w Polsce jest to 600 mm. Najmniej opadów deszczu jest na Timorze, tyle samo, co w Polsce.
W wilgotnym i deszczowym klimacie, szybka obróbka jest koniecznością. Kawa w Indonezji rośnie szybko przez co musi być często zbierana i przetwarzana przez cały okres zbiorów. Aby zmniejszyć ryzyko zmarnowania zbiorów i zapewnić zyski, rolnicy oraz pośrednicy sprzedają swoją kawę tak szybko, jak to możliwe. Jednak dzięki temu wyjątkowemu procesowi możesz odkryć smaki w kawie do, których prawdopodobnie jeszcze nie zdążyłeś przywyknąć.
Indonezyjska obróbka wet hulled
Indonezja słynie z wyjątkowego procesu obróbki ziaren na mokro nazywanego giling basah. Chociaż jej dokładne pochodzenie jest niejasne, wet hullet prawdopodobnie powstał w Acehu pod koniec lat siedemdziesiątych XX wieku. Popularność tej obróbki można przypisać zapotrzebowaniu producentów na szybkie przetworzenie ziaren, wilgotne warunki, które nie sprzyjały powolnemu procesowi suszenia na słońcu, szczególnie na większych wysokościach, gdzie częste były nagłe opady deszczu.
Ręcznie zebrane wiśnie przechodzą pierwszą kontrolę jakości a uszkodzone owoce, odbarwione, zdeformowane są odrzucane. Drugi etap selekcji odbywa się przy pomocy beczek wypełnionych wodą - te najcięższe wiśnie utrzymają się na dnie, a najlżejsze będą przy powierzchni. Usuwa się te dryfujące, o najmniejszej gęstości oraz wszelkie ciała obce.
Kolejnym krokiem jest usunięcie skórki i miąższu za pomocą niewielkich, ręcznych lub zautomatyzowanych maszyn do produkcji pulpy. Tuż po tym procesie, kawa poddawana jest całonocnej fermentacji w niedużym zbiorniku w celu pozbawienia zielonego ziarna resztek miąższu. Następnego ranka, ziarna myte są czystą wodą oraz suszone w pergaminie na słońcu przez pół lub dwóch dni w zależności od pogody. Typowa myta kawa schnie do 10-12% wilgoci wewnątrz pergaminu (cienka warstwa chroniąca wewnętrzne nasiona) przez tygodnie. Zamiast tego, ziarno z mokrą łuską jest suszona tylko przez kilka godzin, aż osiągnie około 50% wilgoci.
Rolnik sprzedaje kawę pośrednikowi na lokalnym rynku, aby szybko otrzymać zapłatę. Dla porównania - plantator, który obrabia ziarno typową mytą metodą musi jeszcze wysuszyć kawę, zapakować i ostatecznie sprzedać oraz wyeksportować mytą kawę.
Pośrednik sprzedaje kawę do kolektora lub młyna, gdzie jest ona dalej suszona do zawartości wilgoci na poziomie 25-35% a następnie przepuszczana przez łuszczarkę do mokrej łuski w celu usunięcia warstwy pergaminu. Ostatnim etapem jest suszenie na łożach zabezpieczonymi plandekami w razie nagłego deszczu. W słońcu obłuszczona kawa suszy się aż do osiągnięcia 12-13% wilgotności. Po miesiącu od zebrania wiśni, obrobione ziarno jest gotowe do eksportu. Jednak znacznie różni się od innych ziaren wyglądem, jest lśniące, niemal ciemnoniebieskie.
