Screen - rozmiar ziarna, czy jest istotny?

Kenia AB, Indie AA, Brazylia 17/18, 14/16, Colombia Supremo, Excelso - co to właściwie oznacza?

Są to oznaczenia średniego rozmiaru ziaren w danej partii kawy surowej. Wraz z rozwojem handlu kawą, w każdym kraju lub kontynencie kształtowały się one niezależnie. Ponieważ kiedyś nie istniały stowarzyszeń czy agencje, które zajmowałyby się unifikacją nazewnictwa. Dlatego w handlu po dziś dzień zachowały się różne określenia rozmiarów.

Mamy więc określenia w calach, numerach i liczbach, jak to się oznacza?

Przesiewa się kawę przez sita o różnej średnicy otworów. Oznaczenia cyfrowe to średnica otworów w sicie określona przez 1/64 cala i mnożnik. Czyli kawa 14/16 to kawa, w której powinny znajdować się ziarna od 14/64 cala (5,55mm) do 16/64 (6,35mm) cala. Nazwy imienne lub literowe mają swoje odnośniki w calach, które prezentuję w tabeli.

Czy im większa kawa, tym lepsza?

I tak i nie. Większe ziarna wyceniane są wyżej, ale przez to też uznawane za wyższe jakościowo. Jednak często spotykamy się z sytuacją, że tańsza partia tej samej kawy, z tej samej plantacji, ale o mniejszych ziarnach jest smaczniejsza - pełniejsza, bardziej soczysta. Tak, że dla nas nie ma reguły, próbujemy każdą kawę w formie zmielonej i oceniamy jej smak w cuppingu.

Po co sortujemy więc kawę?

Sortujemy kawę, aby zweryfikować, czy to, co kupiliśmy jest tym, co nam dostarczono oraz aby sprawdzić, jaki jest odsetek kaw o innych średnicach. To jest dla nas najważniejsze, ponieważ duży rozrzut w rozmiarach kawy ma wpływ na proces wypalania kawy. Im kawa jest bardziej zróżnicowana, tym trudniej się ją pali - widoczne są różnice w kolorze wypału. Jest to spowodowane tym, że kawa o małym rozmiarze i większej gęstości pochłania energię w piecu zupełnie inaczej niż kawa o małej gęstości i dużym rozmiarze. Czyli kawa równiejsza rozmiarem będzie też równiejsza w wypale, dzięki temu roaster może kawę wypalić jak chce, dłużej lub krócej bez zabiegów mających na celu jej wyrównanie, kawa będzie zbalansowana bez nut niedopalenia i przepalenia jednocześnie.

Czy są na to jakieś standardy?

Specialty Coffee of America poświęciło rozmiarowi ziaren istotną wzmiankę w dokumencie Green Coffee Classification and Grading, określając o ile procent może się różnić podany rozmiar kawy od rzeczywistego. I jest to 5%. Czyli wagowo tylko 5% kawy może różnić się od zadeklarowanego. W handlu międzynarodowym dosyć częstą praktyką jest określenie w kontrakcie, ile procent ziaren może odbiegać od założonego.

Czy wszyscy screenują kawę?

Nie. Zdecydowana większość kaw z Afryki nie jest screenowana, szczególnie w Burundi, Rwandzie i Etiopii. Chlubnym wyjątkiem jest Kenia. To dlatego, iż niższy screen kosztowałby mniej, a smakowo nie ustępuje on dużym ziarnom. Dlatego odsiewanie kawy spowodowałoby obniżenie zarobku i żaden eksporter nie widzi w tym interesu. W Rwandzie i Burundi często można spotkać określenie screen 14+, czyli jest tam wszystko od screenu 14 włącznie i 5% kawy o niższym screenie. Oczywiście, decydując się na większy zakup kawy możemy poprosić sprzedawcę w kraju producenckim o przesianie zamówienia i oznaczenie worków według rozmiarów, ale i tak należy kupić całą partię. Spora część eksporterów posiada sita, ale z nich nie korzysta, przykładowo zdjęcie będące główną ilustracją tego wpisu pochodzi z suchego młynu w Addis Abeba.

Dlaczego kawa wypalona jest większa od surowej? 

Ponieważ podczas procesu prażenia, woda znajdująca się w ziarnach, a jest jej nawet 13%, zamienia się w gaz - parę wodną i znacząco rozszerza strukturę ziarna, a w pewnym momencie, kiedy jest jej już bardzo dużo, wytwarza tak duże ciśnienie, że rozrywa ziarno, jest to wybuch zwany potocznie crackiem. W procesie prażenia kawy jest to jeden z najbardziej newralgicznych momentów, właśnie ze względu na wydobywającą się parę wodną.