Nasza ostatnia wyprawa do Etiopii dobiegła końca, ale jej owoce wciąż mają wpływ na to, jak działamy w palarni. Wiedza zdobyta bezpośrednio na plantacji u rolników i przetwórców pozwala nam na jeszcze bardziej profesjonalne podejście do surowca, jakim jest kawa jakości specialty. Relacje, które zbudowaliśmy podczas tego wyjazdu, umożliwiają nam import ziaren o niezwykle szlachetnym, czystym profilu sensorycznym. Dziś chcemy podzielić się tym doświadczeniem z Wami. Zabierzemy Was w podróż, która doskonale pokazuje, jak wygląda droga od krzewu kawowca, przez skomplikowany proces obróbki mokrej (washed), aż po moment wypalenia ziaren w naszym piecu przy kontroli wykwalifikowanego roastera.
Metody obróbki kawy - washed vs natural
Sposób, w jaki przetwarza się owoce kawowca, jest ściśle uzależniony od klimatu panującego w danym regionie, zarówno w trakcie wzrostu, jak i tuż po zbiorach. Terroir czyli zespół warunków środowiskowych takich jak rodzaj gleby, klimat, wysokość nad poziomem morza, nasłonecznienie, i ilość opadów określają złożoność smaku, kwasowość i dominujące nuty w naparach. Kolejnym ważnym aspektem jest pogoda panująca na plantacjach tuż po zbiorach. Jeżeli w regionie, gdzie zbiera się kawę napotykamy problem uzyskania odpowiedniego poziomu wilgotności, jak np. na Sumatrze, to zebrane wiśnie jak najszybciej oddziela się od miąższu, a następnie bardzo szybko pozbywa się z nich pergaminu, a ziarna suszą się same.
W przypadku krajów takich jak Etiopia, czy Kenia, problem uzyskania odpowiedniej wilgotności zazwyczaj nie występuje. Zbiory odbywają się zwykle w porze suchej i przy stosunkowo wysokich temperaturach, co pozwala zarówno na obróbkę mokrą, jak i suchą. Na takich plantacjach można również można stosować pośrednie i eksperymentalne metody obróbki kawy, jak:
white honey / pulped natural,
yellow honey,
gold honey,
red honey,
black honey,
carbonic maceration – maceracja węglowa inspirowana winiarstwem.
Metody honey zyskały nazwę nie od miodowego smaku kawy, a od kleistego miąższu, który na etapie suszenia przypomina miód.
Alternatywne i eksperymentalne metody obróbki – ciekawostki
Coraz większą popularnością cieszą się również alternatywne metody obróbki. Anaerobic fermentation polega na umieszczeniu owoców kawowa w szczelnych zbiornikach i zalaniu ich sokiem z owoców kawowca. Taka obróbka pozwala na wydobycie tropikalnych nut z kawy. Kawa po zaparzeniu cieszy się pełnym body, wyraźnie wyczuwalną słodyczą i często karobowym posmakiem.
Kolejną metodą jest lactic fermentation – ziarna są poddawane fermentacji z udziałem bakterii kwasu mlekowego. To one regulują poziom kwasowości i finalny profil sensoryczny. Powstałe w ten sposób ziarna po zaparzeniu dają delikatny napar z wyczuwalną, charakterystyczną dla jogurtu lub kefiru kwasowością.
Wspomniana już wcześniej maceracja węglowa to kolejny ciekawy sposób obróbki. Inspiracji można szukać w winiarniach. W zbiornikach umieszcza się owoce kawowca, a następnie wypełnia dwutlenkiem węgla. Fermentacja zachodzi wewnątrz owocu, dzięki czemu rozwijają się nuty winne, porzeczkowe i malinowe, a także wyraźnie wyczuwalne smaki przypominając czerwone wino lub likier. Następnie owoce są suszone i obierane.
Niektórzy stosują również fermentację octową lub z wykorzystaniem drożdży. Oba rozwiązania wymagają ścisłej kontroli i dużej precyzji. W pierwszym przypadku można uzyskać kwaskowy napar z lekką słodyczą, w drugim bardziej tropikalny smak przełamany karmelową słodyczą.
Obróbka kawy metodą mokrą (Washed) – proces krok po kroku
Podstawowym celem każdej obróbki jest wydobycie pestek z owocu. W przypadku kawy jest to trudniejsze niż przy zwykłych wiśniach, ponieważ ziarna chronione są przez kilka warstw, w tym bardzo zbitą i kleistą warstwę śluzu (mucilage). Metoda mokra wykorzystuje wodę, aby skutecznie oddzielić owoc od ziarna i „umyć” je z pozostałości miąższu. Poniżej znajdziesz opis krok po kroku, jak wygląda cały proces!
Krok 1: Zbiór i wstępna selekcja owoców (Floating)
Proces zaczyna się od dostarczenia przez farmera dojrzałych owoców do stacji obróbki (washing station). W krajach afrykańskich rolnicy rzadko poddają obróbce ziarna na plantacji. Zazwyczaj dostarczają ją do centralnych młynów wyposażonych w specjalistyczne maszyny. Zanim owoce trafią do maszyn, przechodzą floating. Wiśnie wrzuca się do zbiorników z wodą - dojrzałe, zdrowe owoce mają dużą gęstość i opadają na dno, a niedojrzałe lub uszkodzone unoszą się na powierzchni i są wyławiane. Dzięki temu można zminimalizować ryzyko defektów smaku, pleśni czy obecności pasożytów w finalnym produkcie.
Krok 2: Depulping – mechaniczne usuwanie skórki
Wyselekcjonowane owoce trafiają do depulpera – maszyny, która działa jak wielka drylownica. Jej zadaniem jest wydobycie ziaren - owoce pozbawia się skórki i takiej części miąższu, aby nie naruszyć ziarna. Tak wstępnie obrobione ziarna poddaje się kolejnej selekcji. Ziarna o najmniejszej gęstości są usuwane, a ciała obce i pozostałości po owocach zostają usunięte.
Krok 3: Fermentacja w basenach
To kluczowy moment dla smaku kawy mytej. Ziarna trafiają do betonowych basenów fermentacyjnych, gdzie spędzają od kilkunastu do kilkudziesięciu godzin (zależnie od temperatury otoczenia). Zachodzą tu naturalne procesy biochemiczne. Bakterie i drożdże rozkładają cukry i pektyny zawarte w resztkach miąższu. Pozostały śluz traci swoją kleistość i staje się gąbczasty, co umożliwi jego łatwe wypłukanie. Kształtuje się powoli kwasowość i profil sensoryczny kawy.
Krok 4: Mycie
Gdy fermentacja dobiegnie końca, następuje właściwe mycie. Kawa przepływa przez długie, betonowe kanały wodne. Pracownicy, używając drewnianych motyk, wprowadzają wodę w ruch. Nasiona trą o siebie, beton i narzędzia, dzięki czemu resztki miąższu są usuwane, a ziarna pozostają czyste i gotowe do dalszej obróbki. Co ciekawe tarcie podczas mycia pozostawia na surowym ziarnie mikroskopijne rowki i szramy, które często stają się widoczne dopiero po wypaleniu kawy w piecu.
Krok 5: Soaking (namaczanie)
Po umyciu ziarna ponownie trafiają do betonowego, czystego basenu ze świeżą wodą. Etap zwany soakingiem pozwala enzymom odpowiedzialnym za rozkład różnych substancji np. skrobi na cukry, kwasu cytrynowego na jabłkowy. W krajach takich jak Kenia stosuje się czasem „double soaking”, co wpływa na legendarną czystość i kwasowość tamtejszych kaw. Po ostatnim namaczaniu kawa przechodzi ponowną selekcję.
Krok 6: Suszenie
Gdy kawa jest już czysta, musi zostać wysuszona. Po wyjęciu z wody jej wilgotność wynosi około 50-60%. By móc ją wypalić, poziom musi wynosić optymalnie 10-12%. Ziarna rozkłada się na specjalnie podwyższonych stołach pokrytych siatką (african beds). Są skonstruowane tak, by zapewnić ciągłą cyrkulację powietrza, co zapobiega pleśnieniu. W niektórych regionach wykorzystuje się betonowe patio. Ziarna schną w odpowiednim tempie. W warunkach dużego nasłonecznienia kawę zakrywa się jasną folią. Kawę regularnie się miesza ręcznie lub z wykorzystaniem odpowiednich motyk. Cały proces suszenia trwa zazwyczaj od 10 do 15 dni, aż ziarno osiągnie idealną wilgotność.
Krok 7: Reposo
Po wysuszeniu kawa wciąż znajduje się w pergaminowej osłonce (parchment). W takiej formie trafia do magazynu na tzw. leżakowanie (resting). Trwa ono od kilku tygodni do kilku miesięcy. W tym czasie wilgotność wewnątrz ziaren wyrównuje się, a struktura biochemiczna stabilizuje. To kluczowe, aby kawa nie zestarzała się zbyt szybko po transporcie. Kiedy ziarna osiągną 12% wilgotności mogą być eksportowane.
Ziarna w workach transportuje się do młyna, gdzie zostaje poddane procesowi usunięcia warstw ochronnych ziarna - tzw. parchment i silver skin. Warto dodać, że selekcja ziaren odbywa się także na tym etapie - nasiona z defektami są odrzucane.
Transport i pakowanie – bezpieczeństwo kawy speciality
Gotowe, zielone ziarno jest pakowane w sposób, który chroni jego jakość. W segmencie speciality standardem są worki GrainPro lub Ecotact. Działają one jak membrana – chronią ziarno przed wilgocią z zewnątrz i obcymi zapachami, jednocześnie pozwalając kawie „oddychać”. Tak zabezpieczona kawa trafia do tradycyjnego worka jutowego i rusza w morską podróż do Europy, a finalnie – do naszej palarni.
Kawa myta dzięki usunięciu miąższu przed suszeniem, charakteryzuje się wysoką kwasowością (często cytrusową lub kwiatową), lekkim, herbacianym body. Napar po zaparzeniu cechuje się niezwykłą czystością i klarownością smaku. Sprawdź nasze świeżo palone kawy z obróbki mytej i przekonaj się, jak smakuje czysta esencja ziarna!
