Wersje językowe
Blog kategorie

Obróbka kawy na mokro i jej wpływ na smak kawy 0
Obróbka kawy na mokro i jej wpływ na smak kawy

Wyprawa do Etiopii dobiegła końca jakiś czas temu, jednak to, co po niej zostało ma wpływ na naszą działalność cały czas.

Wiedza zdobyta na plantacji pomaga nam w profesjonalnym podejściu do surowca jakim jest kawa jakości specialty.

Znajomości, które wybudowaliśmy podczas wyjazdu umożliwiają nam co roku importować kawy, które posiadają niezwykle szlachetny profil sensoryczny

Chcemy podzielić się doświadczeniem i wiedzą z Wami - przedstawimy Wam historię ziarenka od samego krzewu, wisienki, przez proces suszenia, transportu, aż do postaci, która trafia do naszych rąk przed wypaleniem.

Najstarsza metoda obróbki kawy vs kawa washed

Metody obróbki kawy zależne są od klimatu - pogody towarzyszącej kawie tuż po zbiorach. Jeżeli w regionie, gdzie zbiera się kawę napotykamy problem uzyskania odpowiedniego poziomu wilgotności, jak np. na Sumatrze, to zebrane wiśnie jak najszybciej oddziela się od miąższu, a następnie bardzo szybko pozbywa się też pergaminu i ziarna suszą się same.

W przypadku krajów, jak Etiopia, czy Kenia, problem uzyskania odpowiedniej wilgotności zazwyczaj nie występuję. Dzięki występowaniu pory suchej w czasie obróbki i stosunkowo wysokich temperatur, można stosować dwie przeciwstawne metody obróbki, czyli:

  • obróbka sucha, gdzie ziarna są obrabiane bez wykorzystania wody
  • obróbka mokra, proces z użyciem wody oraz depulpera

oraz inne, różne metody obróbki kawy - pośrednie i eksperymentalne metody obróbki kawy:

  • white honey / pulped natural
  • yellow honey
  • gold honey
  • red honey
  • black honey
  • carbonic maceration (maceracja węglowa jak w winie)

Metody honey zyskały nazwę nie od miodowego smaku kawy, a od tego, iż podczas suszenia wyglądają jak oblane miodem i wysuszoną skorupę można jak plastry miodu.

 

Obróbka kawy metodą mokrą czas start!

Podstawowym zadaniem obróbki jest wydobycie pestek z owocu. W przypadku owoców, jak wiśnie, wydaje się to proste, drylownica idealnie oddziela owoce od pestek i następnie ziarna trafiają do pojemnika.

W przypadku kawy i każdego etapu produkcji kawy mierzymy się z usunięciem miąższu, ta podstawowa warstwa śluzu jest bardzo zbita i bardzo kleista.

Na przykładzie Etiopii i plantacji Anasora omówimy szczegółowo wszystkie etapy obróbki mokrej, gdzie przy użyciu wody oddziela się wiśnie kawowca od ziarenek kawy.

Teraz już wiesz

Jak może smakować kawa z tej obróbki, zobacz, jakie kawy dla Ciebie przygotowaliśmy, które zostały obrobione na mokro:

[product category_id="14" slider="true"]
 

Dostawa owoców

Po dostarczeniu dojrzałych owoców przez farmera, wisienki są sortowane, by wyeliminować te, które nie spełniają standardów. W Afryce, jak i w wielu krajach, obróbki mokrej nie przeprowadza się na samej plantacji, ponieważ są do tego potrzebne drogie maszyny.

Dzięki temu zmniejsza się ryzyko obecności defektów w kawie związanych z działalnością pasożytów, grzybów, czy bakterii.

washed coffee

Depulping

Po wstępnej selekcji, owoce wrzucane są do specjalnej maszyny, wielkiej drylownicy - depulpera, celem jest wydobycie ziaren, owoce pozbawia się skórki i znaczną część miąższu. Dzięki temu, że procesowi towarzyszy woda, można zaobserwować różne zachowanie się pestek.

<washed coffee

Selekcja

Istotną rolę odgrywa tutaj ich gęstość - te najcięższe utrzymują się na dnie, a najlżejsze dryfują przy powierzchni. Przeprowadza się kolejny etap selekcji - ziarna o najmniejszej gęstości są usuwane, a ponadto wybiera się wszelkie ciała obce i pozostałości po owocach.

W zależności od typu maszyny, może być kilka przedziałów gęstości według których sortowane są nasiona, ewentualnie zakres jest ograniczony do usuwania tzw. floterów i owoców.

washed coffee

Przeprowadza się kolejny etap selekcji - ziarna o najmniejszej gęstości są usuwane, a ponadto wybiera się wszelkie ciała obce i pozostałości po owocach. W zależności od typu maszyny, może być kilka przedziałów gęstości według których sortowane są nasiona, ewentualnie zakres jest ograniczony do usuwania tzw. floaterów i owoców.

washed coffee

 

Fermentacja

Następnie ziarna spłukanie kawy do betonowych basenów fermentacyjnych. Tam właśnie w towarzystwie wody zachodzi krótka fermentacja, która ułatwia dalsze oczyszczenie ziarenek, ponieważ kawowy miąższ zawsze ściśle przywiera do pergaminu i nie chce odklejać się od ziaren. Pozostałe resztki miąższu, głównie cukry i pektyny są rozkładane przez bakterie i wtedy miąższ staje się gąbczasty i z łatwością odpada od pestek podczas mycia.

washed coffee

Mycie kawy

Proces powinien skończyć się starannym wyczyszczeniem pergaminu z miąższu.

W dalszej kolejności kawa trafia do podłużnego betonowego kanału z wodą. Stosuje się tu drewniane motyki, a naszym celem których zadaniem jest usunięcie pozostałości miąższu z ziaren. Nasiona trą o siebie, o beton i o motyki, dzięki czemu miąższ w końcu odpada, a ziarna są czyste i gotowe do dalszej obróbki.

Ciekawostką jest fakt, że w wyniku tarcia pozostają na zielonym ziarnie mało widoczne rowki i szramki, które ujawnią swoją obecność po wypaleniu.

Red honey i black to najcięższe w odczuciach kawy z metod mieszanych. Mają czerwone zabarwienie

Soaking

Po wypłukaniu nasion, ponownie umieszcza się je w betonowym basenie, by zostały namoczone. Jest to tak zwany "soaking". Dzięki temu ziarno jeszcze nie wysycha, a enzymy mają czas na rozkład substancji, np. skrobii na cukry, kwasu cytrynowego na jabłkowy. Podobnie jak na wcześniejszych etapach, cały czas trwa selekcja ziaren, które wypływają na powierzchnię ze względu na niską gęstość.

Namoczoną kawę płucze się i przekazuje do suszenia. W niektórych krajach stosuje się drugie namaczanie, czyli "double soaking". Ten wariant stosowany jest np. w Salwadorze, czy Kenii.

Kawa zasłużyła na odpoczynek po myciu, wodę spuszcza się, uważając, aby nie spłukać nasion kawy. A następnie ziarna suszy się za pomocą dostępnej w stacji obróbki infrastruktury - african raised beds lub patio.

Wiśnie kawowce w leju zasypowym do depulpera. Zaczyna sie obróbka kawy

Suszenie

Promienie słoneczne są najlepszą naturalną metodą suszenia. Do tego procesu wykorzystuje się podniesione łoża tzw. "african beds". Pozwalają one na lepszą kontrolę suszenia dzięki możliwości mieszania i obserwacji.

Dzięki swojej budowie także ułatwiają wymianę powietrza, co przyspiesza suszenie, ale także zapobiega powstawaniu pleśni. Ważne jest, by ziarna schły w odpowiednim tempie. W warunkach dużego nasłonecznienia kawę zakrywa się jasną folią.

W wielu miejscach wykorzystuje się także duże betonowe powierzchnie - patio. Niezależnie od miejsca suszenia - patio czy łoża, kawa cały czas pozostaje w pergaminie, który wytworzyła. I kawę, gdy u góry kopczyków jest już sucho przekłada się. Ręcznie na łożach, za pomocą motyk na patio. Suszenie zajnuje około 10 dni. Ziarno suszy się do odpowiedniego poziomu wilgotności - zwykle oscyluje ono w okolicach 13%.

<Mokra obróbka kawy zużywa dużo wody

Reposo

Po osiągnięciu tego pułapu kawę w pergaminie przenosi się do zacienionego magazynu. W takich warunkach wilgotność wszystkich ziaren wyrównuje się. Ludzie odpowiedzialni za kontrolę jakości co kilka dni obłuskują odpowiednią ilość ziaren i mierzą ich gęstość, gdy ta osiąga około 12%, kawa może być eksportowana.

Dzięki wyrównaniu wilgoci w ziarnach kawy, mamy pewność, że ziarno jest już stabilne i gotowe do wysyłki oraz dzięki temu procesowi dużo wolniej się starzeje. W wielkich workach transportuje się kawę do młyna, gdzie zostaje poddane procesowi usunięcia warstw ochronnych ziarna - tzw. parchment i silver skin. Warto dodać, że selekcja ziaren odbywa się także na tym etapie - nasiona z defektami są odrzucane.

<Właściwa obróbka kawy. Obróbka typu honey

Pakowanie i transport

Następnie kawa jest pakowana do worków i układana w kontenerze, który zostanie wysłany do klienta drogą morską. Tutaj proces obróbki się kończy, ale nie znaczy to, że kawa jest już gotowa do wypalenia. Czas od końca obróbki do dostarczenia ziarna do palarni trwa często kilka miesięcy i pozwala kawie "rozwinąć się".

Kawy jakości specialty pakuje się na dwa sposoby: próżniowo oraz do specjalnych worków "grainpro" zabezpieczonych dodatkowo workiem jutowy. Worki GrainPro/EcoTact działają na podobnej zasadzie do membrany GoreTex w ubraniach - wilgoć nie ma możliwości migracji, a samo ziarno może oddychać. Dzięki zastosowaniu takich rozwiązań, kawa znajduje się w optymalnych warunkach i jest bezpieczna w trakcie transportu.

<Pulped natural to w pewnym sensie obróbka honey, czyli hybryda washed, gdzie wiśnie kawowca są oddzielane mechanicznie

Źródła danych:

Udział w rynku washed
  • Forbes [Dostęp 20.02.2022] https://www.forbes.com/sites/lmowery/2016/07/31/coffee-got-complicated-know-your-natural-from-your-washed-from-your-honey/?sh=659446d17a53

Komentarze do wpisu (0)

Zaloguj się
Nie pamiętasz hasła? Zarejestruj się
Darmowa dostawa od 75 zł
do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl