Jak przygotować cupping kawy? Jak sprawdzić jakość kawy?

Istnieją takie kontrakty na surową kawę, gdzie w kontrakcie jest sprecyzowana jedynie liczba wizualnych defektów zielonego ziarna. Są też takie, gdzie jest liczba defektów zielonych ziaren i wykryte defekty podczas cuppingu. I te będą często opierać się o formularze SCA i ocenę certyfikowanych przez Coffee Quality Institute Q Graderów Arabiki i Robusty.

Wizualne defekty ziaren określa się podczas szczegółowego przeglądnięcia próbki surowca, ten element kontroli jakości w kawie nazywa się gradingiem. Umownie jest testowane 350g. Jeżeli ktoś dostarczy nam mniejszą próbkę, to zachowujemy ostrożność i przeliczamy defekty z proporcji.

Bardzo często otrzymujemy znacznie mniejsze próbki, gdy przylatują próbki typu ziaren (type-sample), preshipment sample lub offer sample.

Samo siorbanie jest techniką wprowadzenia naparu do jamy ustnej. Zaletą siorbania jest to, iż poczujemy smak kawy w całej jamie ustnej, praktycznie w jednym momencie. To pozwala lepiej skupić się na smaku, posmaku, kwasowości.

W wielu kulturach, szczególnie wschodnich (Japonia, Korea, Chiny) siorbie się potrawy i nie ma w tym nic dziwnego. U nas w Polsce zawsze mówiło się nie siorb, poczekaj aż wystygnie. Stąd niektóre osoby mogą mieć opór przed publicznym głośnym wciąganiem kawy do ust.

W kulturze kawy specialty jak i w przemyśle kawowym wytworzyły się różne formy testowania wypalonej kawy ziarnistej, ale wszystkie opierają się na zmieleniu, ocenie zapachu i zaparzeniu drobin kawy metodą zanurzenia, która najbardziej przypomina popularną, domową i niezawodną metodę parzenia kawy nazywaną pieszczotliwe parzuchą, fusiarą lub plujką.

Eksporterzy kawy i kooperatywy muszą określić jakości kaw, które sprzedają oraz na tej podstawie zdecydować, które kawy przeznaczyć na wolumenowe (blend regionalny), a które sprzedać jako single i ustalić ich cenę sprzedaży.

Sami rolnicy bardzo rzadko posiadają własne laboratoria na plantacji. Zazwyczaj takie laboratoria umożliwiające wypalenie ziaren i ich ocenę posiadają duzi eksporterzy i kooperatywy (spółdzielnie rolnicze), ponieważ stworzenie takiego laboratorium i opłacenie kompetentnych ludzi to spora inwestycja

Inne są też zwyczaje przy testach ziaren niższej jakości, która ląduje później na przykład w supermarketach, jako ziarna i do mielenia, gdzie defektów jest znacznie więcej, kupcy i kontrolerzy jakości testują nawet po 10 filiżanek tej samej kawy, aby określić jak dana kawa prezentuje się pod kątem powtarzalności.

Importerzy kawy najczęściej są najbliżej palarni kaw i wiedzą, czego potrzebujemy jako palarnia. W momencie, gdy kupujesz kawę jako producent, wiesz, jakie napar powinien rezprentować smaki i zapachy, ponieważ znasz swoich konsumentów. A importerzy poszukują ziaren, które na danym rynku sprzedają się lepiej, dzięki różnorodności gustów żadne ziarenka się nie marnują. Np. importerzy z krajów arabskich poszukują ziarna z defektem Rio, ponieważ ten smak na bliskim wschodzie jest pożądany, a u nas, w Europie tego smaku unikamy. Jest to smak lekko chemicznie-metaliczny i w branży specialty świadczyłby o słabej higienie w stacji obróbki.

Cup tasting w zakładzie prażącym ziarna ma na celu przede wszystkim upewnić się, że wypalona kawa smakuje tak, jak byśmy tego chcieli. Bardzo często taki test przeprowadzamy w jednej filiżance, a z powodu dużej świeżości, charakter aromatów i smaków jest odmienny od tego, jak kawa będzie smakować dzień później.

Natomiast dla palarni kawy cupping to nie może być jedyna metoda testów kawy. Ziarna palone z przeznaczeniem do espresso muszą być testowane w ekspresie ciśnieniowym, a kawy do metod przelewowych testujemy też w ekspresach przelewowych i jak i używamy dripa Hario V60.

A co z blendami? Mieszanki kaw również mogą być testowane w ten sposób, ważne, abyśmy wiedzieli, jak kawa może smakować Tobie w domu czy kawiarni. Nie istnieje gotowy, uniwersalny standard testów mieszanek, dlatego najczęściej parzy się kawę tak, aby móc ją próbować w takich warunkach, jak będzie ją spożywał konsument.

Czego potrzebujemy?

• Kawę, którą chcemy w ten sposób sprawdzić, powinniśmy testować ją od 8 go 24 godzin po wypaleniu,

• Czarki do cuppingu lub filiżanki o okrągłym kształcie,

• Odpowiednia ilość wody o odpowiedniej mineralizacji, najlepiej aby woda posiadała od 125 do 175 ppm,

• Czajnik lub inne naczynie w którym podgrzejemy wodę. Potrzebujemy uzyskać temperaturę około 93°C,

• łyżkę a w zasadzie minimum 2 łyżki, najlepiej do cuppingu, ale łyżką do zupy, którą mamy w domu, też damy radę,

• 1-2 szklanki na fusy i przemywanie łyżek,

• Młynek lub jeżeli nie posiadamy młynka uprzednio zmieloną kawę.

1. po wymieleniu ziaren i umieszczeniu ich w miskach najlepiej od razu ocenić zapach, jest to ocena aromatu suchego, w tym momencie oznaczamy też kolor drobin, jeżeli jest nieprawidłowy, trzeba to odnotować,

2. Następnie zalewamy naczynia z kawą przygotowaną wcześniej gorącą/ciepłą wodą, ale niewrzącą (93°C). Po zalaniu należy powąchać powstały kożuch kawowy (ang. crust), jest to ocena mokrego aromatu. W większości przypadków najlepiej czuć aromat po upływie minuty od rozpoczęcia parzenia, wszystko odnotowujemy.

3. Po upływie 4 minuty (standardy mówią od 3 do 5 minut), należy delikatnie pomieszać crust zanużając około 3/4 łyżki, tak, aby nadmiernie nie wzruszyć drobin, które opadły już na dno i trzykrotnie zamieszać. Podczas mieszania wąchamy uwalniające się gazy, aby mieć pewność, że nie wydzielił się jakikolwiek nieprzyjemny aromat. Jeżeli coś wyczuwamy, odnotowujemy to odnośnie do mokrego aromatu. I oczyszczamy miski z powstałej pianki, najwygodniej użyć dwie łyżki.

4. Jeżeli minie 10 minuta (standard zawiera przedział - 8-12 minut, ale głównie chodzi o schłodzenie się próbek do temperatury 71°C), możemy rozpocząć ocenę smaku próbek. Jej smak odnotowujemy w sekcji flavor. To w tym polu najczęściej znajdują się wyróżniki, które umieszczamy na etykietach. W tym elemencie można posłużyć się kołem smaku i aromatu (ang. flavor wheel), aby dokładnie opisać napar.

5. Kawa nadal stygnie, a my w tym momencie oceniamy resztę parametrów, jak posmak, kwasowość, cielistość (ang. body), czy balans. W przypadku posmaku oceniamy czy jest on przyjemny. Kwasowość i cielistość oznaczamy pod kątem intensywności, ale wpływ na ocenę tych parametrów ma jakość tych składowych. Wysoka czy niska wartość parametru nie oznacza jakości tego parametru. Kwasowość może być wysoka, a przyjemna, korespondująca z aromatem i resztą smaków, jak w Kenii. Zaś cielistość może być niska, ale pasować do lekkiej, herbacianej, mytej Etiopii. Ważne też, aby kawa była zbalansowana

6. Defekty - kawa specialty powinna być słodka, słodkość jest rzeczą umowną, ponieważ w samych wypalonych nasionach kawowca cukrów jest dosyć mało, szczególnie po procesie karmelizacji, natomiast występują defekty, które skutecznie odbierają naparom poczucie słodyczy. Takie defekty, to fenol, ale też silny charakter zwierzęcy. W przypadku ich wystąpienia, miski w których występują problemy nie otrzymują punktów oraz otrzymują punkty ujemne w zależności od intensywności defektu. Występujący silny defekt tylko w 1 filiżance odejmie kawie 6 punktów.