Jak powstaje kawa w palarni? Droga od zielonego ziarna do paczki

Wychodzisz do kawiarni po ulubiony napój lub kupujesz wybrane ziarna kawy specialty do zaparzania w domu, dzięki którym możesz się delektować pełnią smaku? Z pewnością wiesz, że zanim kawa trafi do Twojego kubka, musi przejść przez kilka różnych procesów. Warto zgłębić temat i dowiedzieć się, jak wygląda etap wzrostu i uprawy kawowców, obróbka owoców, wypalanie, mielenie i parzenie. Poznaj procesy techniczne, elementy sensoryki kawy i sprawdź, jak wiele może zmienić temperatura wody, tempo zalewania czy jakość wody.

Selekcja zielonego ziarna – tu zaczyna się jakość

Początków historii kawy można szukać w Etiopii w regionie Kaffa. Legenda mówi, że pierwsze właściwości kawy poznały… kozy, które zjadły czerwone owoce. Pasterz zauważył że stają się po nich bardziej energiczne. Początkowo mieszano je z tłuszczem, by powstało coś na kształt obecnych batonów energetycznych.

Obecnie kawę uprawia się w tak zwanym pasie kawowym (tereny pomiędzy zwrotnikami Raka i Koziorożca) w Azji, Afryce i na terenie Ameryki Południowej. To właśnie tam panują doskonałe warunki do wzrostu, które zmieniają się wraz z rosnącą wysokością nad poziomem morza. Owoce kawowca dojrzewają swoim tempem, a następnie ziarna są ręcznie zbierane, starannie przebrane, sortowane, poddawane odpowiedniej obróbce (natural, washed, honey), a następnie pakowane i eksportowane do wybranych państw. Zielone ziarna kawy z plantacji, z którymi współpracujemy docierają do naszej palarni. Tutaj pod okiem naszych roasterów przechodzą proces wypalania.

Zanim wypalimy próbki i je ocenimy, ziarna muszą przejść odpowiednie pomiary. Każda partia jest kontrolowana pod względem:
gęstości - pozwala określić jak ziarno przyjmuje ciepło i jak długo powinno przebywać w piecu,
wilgotności - informuje o sumie zawartości wody związanej (strukturalnie) i wolnej,
water activity - oznacza ilości wolnej wody w produkcie, która może uczestniczyć w reakcjach chemicznych.

Po wypaleniu sprawdzamy również kolor ziaren. Analogicznie oceniamy kawę mieloną.

Rola Q-Gradera i sample roasting

Q-Grader to przeszkolona osoba, która posiada licencję przyznawaną przez Coffee Quality Institute (CQI), a po zmianach w 2025 roku, Specialty Coffee Association (Evolved Q-Grader). Ma wiedzę i odpowiednie kompetencje, które pozwalają na rzetelną, profesjonalną ocenę kawy na różnych płaszczyznach. By móc otrzymać certyfikat trzeba zdać testy między innymi wiedzy ogólnej o kawie, umiejętności sensorycznych, węchowych oraz przygotowania i oceny kawy w cuppingu.

General Coffee Knowledge Test – to pisemny test, który składa się ze 100 pytań wielokrotnego wyboru dotyczących między innymi uprawy, zbiorów, obróbki, cuppingu, klasyfikacji, palenia oraz parzenia kawy. Kandydaci mają 60 minut na rozwiązanie testu, a próg zaliczenia wynosi 80%,

Sensory Skills Tests – polega na identyfikacji trzech różnych intensywności bezzapachowych roztworów: słonego, kwaśnego i słodkiego. Test podzielony jest na trzy części: wzorcową (Reference), ślepą identyfikację (Blind Identification) oraz zestaw mieszany (Mixture Set).

Olfactory Skills Test – pozwala ocenić zdolność kandydata do rozpoznawania 36 powszechnych aromatów przy użyciu specjalistycznego zestawu zapachowego z francuskiego laboratorium Le Nez du Café (Jean Lenoir). Każdy z czterech etapów trwa 15 minut. Kandydaci muszą dopasować sześć z dziewięciu ślepych par, a następnie zidentyfikować i nazwać trzy konkretne fiolki zapachowe dla każdej z czterech grup:

Enzymatyczne - zapachy pochodzące z uprawy i obróbki,
Karmelizacja - zapachy związane z wczesnym etapem palenia,
Sucha destylacja - zapachy z późniejszych etapów palenia,
Wady aromatyczne - zapachy wynikające z błędów podczas przechowywania, transportu lub obróbki,

Cupping Skills Test – kandydaci poddają ocenie kawy w oparciu o arkusz Q Cupping Form, który zawiera oficjalne kryteria klasyfikacji jakości kawy. To cztery sesje, każda po 60 minut podczas których kandydaci są oceniani na podstawie dokładności oraz spójności ocen i opisów. W każdej sesji należy ocenić sześć różnych próbek kawy. Na każdą próbkę przypada 5 filiżanek,

Triangulation Skills Test – weryfikacja kandydatów pod kątem wychwytywania drobnych różnic w charakterystyce kawy oraz nauczenie ich metodologii porównywania naparów w ramach kontroli jakości. Testy przeprowadzane są w ciemni, ponieważ brak światła eliminuje możliwość dostrzeżenia wizualnych różnic między próbkami. Kandydaci otrzymują sześć zestawów po trzy filiżanki i muszą wskazać tę, która różni się od pozostałych,

Organic Acids Matching Pairs Exam - ocenia umiejętność identyfikacji kwasów powszechnie występujących w kawie. Zadaniem kandydata jest nazwanie i dopasowanie dwóch z czterech filiżanek słabo zaparzonej kawy zawierających te kwasy.

Arabica Green Coffee Grading Test – każdy otrzymuje trzy próbki zielonej kawy. Trzeba zidentyfikować jej wady oraz odpowiednio sklasyfikować jako Specialty Coffee”, „Premium Coffee” lub „Commercial Coffee” zgodnie ze standardami SCA (Specialty Coffee Association).

Arabica Roasted Coffee Grading Test – w 100g próbki kawy wypalonej trzeba określić liczbę defektów. By kawa mogła należeć do segmentu speciality, w próbce może być jeden defekt.

Sample Roast Identification Test – polega na określeniu idealnego profilu palenia do cuppingu przy użyciu zmysłu smaku i węchu w czerwonym świetle. Polega na wyłapaniu pojawiających się błędów przy wypalaniu.

Licencja musi być odnawiana co trzy lata. W palarni pełni rolę kontrolera jakości i głównego sensoryka. Jego zdaniem jest ocena surowca oraz finalnie gotowego produktu. Sprawdza ziarna, ich gęstość szuka potencjalnych defektów. Powinien również sprawdzić, jak smakuje kawa z wypału dnia poprzedniego. Ocenia również czy dany smak wynika z samego ziarna czy z procesu prażenia.

W naszej palarni zanim cała kawa trafi do pieca, wypalamy partie po 50 g, które pełnią rolę próbek (sampli). Dzięki temu możemy eksperymentować i sprawdzać, które parametry do danej partii będą pasować najlepiej. Mierzymy gęstość i wilgotność kawy oraz klasyfikujemy ziarna, aby określić jej jakość. Dopiero wtedy wypalamy partię w małym piecu, zwanym samplerem, dzięki któremu możemy wykonać kilka różnych wypałów. Dążymy do uzyskania określonego koloru, dając w ten sposób każdej kawie równe szanse. W testach jakości uczestniczy Przemek, który jest założycielem Roastains oraz Q-Grader-em, czyli certyfikowanym przez CQI kontrolerem jakości kawy. Dzięki temu możemy zagwarantować najbardziej dopracowane paczki, które pokochało wielu klientów prywatnych i komercyjnych. Dzięki pomiarom wiemy, jak ziarno zachowa się w piecu. To sprawia, że możemy uzyskać profil smakowy, który przy każdym wypale będzie identyczny. Nasi klienci mogą więc nam w pełni zaufać - każda paczka będzie smakować dokładnie tak samo.

Nie tylko Q-Grader

W palarni na co dzień pracują także roasterzy, po produkcyjnym wyprażeniu kawy najważniejsze jest, aby to oni skosztowali i ocenili swoje wypały kaw, aby wiedzieć, iż wszystko przeszło zgodnie z planem lub nanieść ewentualne poprawki.

Cupping, czyli jak oceniamy potencjał kawy

Wypalone do odpowiedniego poziomu ziarna kawy zostają poddane ostatecznej weryfikacji. W tym celu przeprowadza się cupping, czyli degustację. Dzięki temu można ocenić jakość i potencjał ziarna. W naszej palarni najpierw mielimy 12 gramów kawy i niezwłocznie oceniamy jej zapach, a następnie zalewamy ją 218 mililitrami wody o temperaturze 94°C i ponownie uważnie wąchamy. czwartej minucie łamiemy powstałą na kawie skórkę (ang. crust) i oczyszczamy filiżankę za pomocą dwóch łyżek testerskich o okrągłym kształcie (ang. cupping spoon). Po 10 minutach od zalania można przeprowadzić test. Kawę siorbie się z łyżeczki. Dzięki temu szybciej trafia do kubków smakowych. Czynność pozwala również ją ochłodzić i napowietrzyć, co wzmacnia odczucia olfaktoryczne (zapachowe). Ocenie podlegają między innymi smak, aftertaste (posmak, który pozostaje w ustach), cielistość, kwasowość, powtarzalność i balans. Zwracamy także baczną uwagę na ewentualną obecność niepożądanych wrażeń, czyli defektów. Dla nas obecność defektu eliminuje kawę.

Czego szukamy w smaku kawy specialty?

Każdy klient szuka w kawie czegoś innego – jedni wolą owoc, inni czekoladę. Jeden klient będzie chętniej zamawiał ziarna z Brazylii, innemu w ogóle nie będzie smakować. Jeden zaparzy ją zgodnie ze sztuką, a inny będzie otwarty na eksperymenty. W Roastains, jako doświadczeni specjaliści od kawy szukamy przede wszystkim najwyższej jakości. Szukamy złożoności, niepowtarzalnego charakteru i czystości, które pozwalają ziarnu opowiedzieć historię miejsca, z którego pochodzi.

Szukamy kwasowości organicznej, przypominającej dojrzałe owoce. Znajdziesz w naszych paczkach zarówno nuty cytrusów, jak i kwiatów, miodu czy owoców czerwonych. Kolejną ważną kwestią jest body (cielistość). To uczucie, które powstaje na języku. Określa się teksturę, ciężar, lepkość naparu. Body może być lekkie, w kierunku herbacianego, gładkie, albo gęste czy kremowe. Dobrej jakości kawa zachowuje również balans między słodyczą, kwasowością a goryczką. Po cuppingu można również określić czy w partii nie znajduje się jakiś defekt, który w nasze palarni dyskwalifikuje kawę.

Proces palenia kawy – chemia i fizyka w piecu

Palenie kawy to przede wszystkim proces techniczny, który obejmuje zagadnienia z fizyki, termodynamiki i chemii organicznej, nad którym musi czuwać odpowiednio przeszkolony człowiek. Palenie odbywa się w piecu bębnowym. Dobrej klasy urządzenie daje roasterowi pełną kontrolę nad procesem palenia. Jego działanie opiera się na trzech rodzajach przekazywania ciepła: konwekcji (gorące powietrze), kondukcji (styk ziarna z gorącym metalem) oraz radiacji (promieniowanie cieplne wewnątrz bębna). Głównym elementem jest poziomo umieszczony bęben, który obraca się nad źródłem ciepła, zazwyczaj palnikami gazowymi. To od roastera zależy jak mocno piec się nagrzeje, kiedy temperatura spadnie oraz zakończy się proces wypalania.

Projektowanie profilu palenia (Roast Profile)

Zanim zielone ziarno trafi do pieca, nasi roasterzy tworzą określoną strategię, tzw. profil palenia. By móc to zrobić specjalista musi znać urządzenie i ziarno. Roaster ustawia temperaturę początkową pieca, wagę zasypu, prędkość obrotów bębna, podciśnienie w piecu. Podczas palenia kawy musi kontrolować i sterować piecem tak, aby zostały zachowane takie parametry. Wiele lat pracy pozwoliły wypracować wszelkie normy, którymi może pochwalić się nasza palarnia.

Nie ma jednego, uniwersalnego ustawienia pieca. Ziarna o dużej gęstości (np. z wysoko położonych upraw w Kenii czy Etiopii) wymagają innej, zazwyczaj wyższej temperatury wrzutu (charge temperature) i większej energii na początku, aby ciepło przeniknęło do ich wnętrza. Z kolei delikatniejsze ziarna z \ upraw położonych niżej nad poziomem morza (np. niektóre odmiany z Brazylii) potraktowane taką samą energią mogłyby ulec przypaleniu z zewnątrz (tzw. scorching), pozostając surowymi w środku.

Podczas procesu palenia, Roastmaster na bieżąco analizuje krzywe na ekranie komputera, kontrolując parametry takie jak:
Moc palnika czyli dostarczanie energii,
Przepływ powietrza (airflow), który usuwa wilgoć i dym,
Prędkość obrotów bębna.

Celem jest utrzymanie idealnego RoR (Rate of Rise) – czyli tempa przyrostu temperatury w określonym czasie. Każde zachwianie tego parametru może skutkować „płaskim” smakiem kawy w Twojej filiżance (tzw. baked coffee).

Fazy palenia: od suszenia do pierwszego cracku

Wypał kawy to dynamiczny proces. Każdy z etapów odpowiada za inne wrażenia sensoryczne. Pierwszą fazą jest suszenie. Po wrzuceniu kawy do rozgrzanego pieca, temperatura ziarna gwałtownie spada, a następnie zaczyna rosnąć. W tym czasie ziarno traci większość wody i zmienia kolor z zielonego na żółty. Następnie zachodzi reakcja Maillarda. Aminokwasy i cukry po wpływem ciepła zmieniają kolor ziarna na brązowy. W powietrzu unosi się zapach przypominający pieczony chleb, tosty czy orzechy. Na tym etapie buduje się body kawy i jej słodycz. Temperatura rośnie, cukry zaczynają się karmelizować. W okolicach 195°C-200°C ciśnienie pary wodnej i dwutlenku węgla wewnątrz ziarna jest tak duże, że rozrywa jego strukturę komórkową. Słychać wtedy charakterystyczne strzelanie (crack), przypominające pękanie popcornu. Od tego momentu ziarno staje się egzotermiczne – samo oddaje ciepło. Ostatnim etapem jest rozwój. To czas od pierwszego cracku do momentu wysypu kawy z pieca. Wymagają dużego skupienia i niesamowitej precyzji. Krótszy rozwój podkreśla kwasowość i owocowe nuty (idealne pod metody przelewowe), nieco dłuższy balansuje kwasowość słodyczą, a długi rozwój (częsty w kawach pod espresso) uwydatnia goryczkę, czekoladę i obniża kwasowość.

Kontrola jakości po wypaleniu

Po wypaleniu kawa przechodzi nasza kontrolę. Oceniamy:
kolor wypalonych ziaren, a także kawy już zmielonej,
ponownie gęstość i wilgotność.

Kolejnym krokiem jest przeprowadzenie cuppingu. Pozwala to na kontrolę smaku i porównanie z poprzednimi roastami.

Cooling i pakowanie – dlaczego czas ma znaczenie?

Kiedy roaster osiągnie zaprojektowany wcześniej profil, zatrzymuje proces palenia i następuje otwarcie klapy czołowej. Gorąca kawa wpada do komory chłodzącej (cooling tray), gdzie wentylatory i mieszadło muszą w ciągu ok. 3-4 minut obniżyć temperaturę ziaren do temperatury pokojowej, aby zatrzymać reakcje chemiczne zachodzące w jej wnętrzu. Dzięki temu wszystkie pożądane lotne cząsteczki aromatyczne zostają zamknięte we wnętrzu ziarna. Powolne schładzanie powoduje uwolnienie ich części na zewnątrz ziarna oraz kontynuację prażenia już poza piecem, co jest niepożądane. Szybkie schładzanie pozwala również na ustabilizowanie struktury komórkowej, dzięki czemu ekstrakcja jest prawidłowa.

Następnego dnia przeprowadzany jest cupping. To moment w którym decydujemy, czy kawa nadaje się do sprzedaży i czy może zostać zapakowana do naszych opakowań, które trafią do Twoich rąk. Jeżeli ziarna smakują dobrze i sprostają naszym oczekiwaniom to zamawiamy ziarna z plantacji na cały rok, w momencie gdy tylko pojawia się świeży zbiór z danego kraj. Mamy odpowiednie warunki przechowywania, dzięki czemu wiemy, że u nas zawsze będzie świeża!

Po co kawie wentyl w opakowaniu?

Kawy z palarni są pakowane w specjalne opakowania z zaworkiem. Takie rozwiązanie pozwala na jednokierunkowe uwalnianie dwutlenku węgla wydzielanego przez ziarna. Dzięki temu paczki nie puchną i nie pękają. Do środka nie dociera tlen, dlatego ziarna są świeże, zachowują swój aromat i nie wietrzeją. Po umieszczeniu odpowiedniej porcji kawy w paczce, odpowiednia maszyna porządnie zgrzewa paczkę na górze. Dzięki temu, że sami pakujemy kawę, możemy ją również odpowiednio zmielić. Doskonale wiemy, że nie każdy ma młynek lub chęć inwestowania w drogie urządzenie, dlatego nasi specjaliści po wcześniejszym oznaczeniu na liście wykonują odpowiednie mielenie. Dodatkowo nasze opakowania chronią przed wilgoci, czy przedostawaniem się do kawy zapachów z otoczenia. Bardzo ważne jest to, aby paczka była przechowywana pozycji stojącej, skoro wentyl jest u góry.

Kiedy kawa trafia do Twojej filiżanki?

Cały proces – od momentu wzrostu kawowca, przez zbieranie owoców, obróbkę, eksport, palenie aż po pakowanie w segmencie kaw speciality jest starannie zaplanowany i wymaga czasu. Wiele farm ma sezonowe zbiory, dlatego staramy się zaopatrzyć w produkty na dłużej. Do naszych opakowań trafiają tylko kawy, z których jesteśmy pewni w stu procentach. Każda paczka, która wychodzi z naszej palarni musi spełniać normy jakości. Dopiero wtedy możemy bez oporów podzielić się nimi ze światem. Sprawdź efekty naszej pracy w sklepie i wybierz kawę, która najlepiej pasuje do Twojej ulubionej metody parzenia!