Nasze wpisy na blogu podzieliliśmy na trzy kategorie, w których dzielimy się z wami tym, jak przygotować pyszne kawy, relacjonujemy wydarzenia, w których uczestniczymy oraz dzielimy się kawową wiedzą, informacjami ze świata i z plantacji kawy.

Screen - rozmiar ziarna, czy jest istotny?

0
Rozmiar ziarna, czy jest istotny?

Kenia AB, Indie AA, Brazylia 17/18, 14/16, Colombia Supremo, Excelso - co to właściwie oznacza?

Są to oznaczenia średniego rozmiaru ziaren w danej partii kawy surowej. Wraz z rozwojem handlu kawą, w każdym kraju lub kontynencie kształtowały się one niezależnie. Ponieważ kiedyś nie istniały stowarzyszeń czy agencje, które zajmowałyby się unifikacją nazewnictwa. Dlatego w handlu po dziś dzień zachowały się różne określenia rozmiarów.

Mamy więc określenia w calach, numerach i liczbach, jak to się oznacza?

Przesiewa się kawę przez sita o różnej średnicy otworów. Oznaczenia cyfrowe to średnica otworów w sicie określona przez 1/64 cala i mnożnik. Czyli kawa 14/16 to kawa, w której powinny znajdować się ziarna od 14/64 cala (5,55mm) do 16/64 (6,35mm) cala. Nazwy imienne lub literowe mają swoje odnośniki w calach, które prezentuję w tabeli.

Screen Milimetry Cale Opis W Ameryce centralnej W Kolumbii W Afryce i Indiach
20 7,94 mm 20/64" Bardzo duże     E
19 7,54 mm  19/64" Duże    Supremo AA
18  7,14 mm  18/64" Duże  Superior Excelso AA
17  6,75 mm  17/64"  Duże  Superior    AB
16  6,35 mm  16/64"  Duże  Segundas   AB
15  5,95 mm  15/64"  Średnie  Segundas    AB
14 5,55 mm  14/64" Średnie  Terceras   C
13 5,15 mm  13/64" Średnie  Terceras    PB
12 4,76 mm 12/64" Małe  Caracol   PB 
11 4,36 mm  11/64"  Małe Caracol    PB
10 3,97 mm  10/64" Połamane Caracoli   PB 
9 3,57 mm  9/64" Połamane Caracoli    PB 
8 3,17 mm  8/64" Połamane Caracorillo   PB 

Czy im większa kawa, tym lepsza?

I tak i nie. Większe ziarna wyceniane są wyżej, ale przez to też uznawane za wyższe jakościowo. Jednak często spotykamy się z sytuacją, że tańsza partia tej samej kawy, z tej samej plantacji, ale o mniejszych ziarnach jest smaczniejsza - pełniejsza, bardziej soczysta. Tak, że dla nas nie ma reguły, próbujemy każdą kawę w formie zmielonej i oceniamy jej smak w cuppingu.

Przemek z Sitami do screenowania kawy surowej zielonej

Po co sortujemy więc kawę?

Sortujemy kawę, aby zweryfikować, czy to, co kupiliśmy jest tym, co nam dostarczono oraz aby sprawdzić, jaki jest odsetek kaw o innych średnicach. To jest dla nas najważniejsze, ponieważ duży rozrzut w rozmiarach kawy ma wpływ na proces wypalania kawy. Im kawa jest bardziej zróżnicowana, tym trudniej się ją pali - widoczne są różnice w kolorze wypału. Jest to spowodowane tym, że kawa o małym rozmiarze i większej gęstości pochłania energię w piecu zupełnie inaczej niż kawa o małej gęstości i dużym rozmiarze. Czyli kawa równiejsza rozmiarem będzie też równiejsza w wypale, dzięki temu roaster może kawę wypalić jak chce, dłużej lub krócej bez zabiegów mających na celu jej wyrównanie, kawa będzie zbalansowana bez nut niedopalenia i przepalenia jednocześnie.

Czy są na to jakieś standardy?

Specialty Coffee of America poświęciło rozmiarowi ziaren istotną wzmiankę w dokumencie Green Coffee Classification and Grading, określając o ile procent może się różnić podany rozmiar kawy od rzeczywistego. I jest to 5%. Czyli wagowo tylko 5% kawy może różnić się od zadeklarowanego. W handlu międzynarodowym dosyć częstą praktyką jest określenie w kontrakcie, ile procent ziaren może odbiegać od założonego.

Czy wszyscy screenują kawę?

Nie. Zdecydowana większość kaw z Afryki nie jest screenowana, szczególnie w Burundi, Rwandzie i Etiopii. Chlubnym wyjątkiem jest Kenia. To dlatego, iż niższy screen kosztowałby mniej, a smakowo nie ustępuje on dużym ziarnom. Dlatego odsiewanie kawy spowodowałoby obniżenie zarobku i żaden eksporter nie widzi w tym interesu. W Rwandzie i Burundi często można spotkać określenie screen 14+, czyli jest tam wszystko od screenu 14 włącznie i 5% kawy o niższym screenie. Oczywiście, decydując się na większy zakup kawy możemy poprosić sprzedawcę w kraju producenckim o przesianie zamówienia i oznaczenie worków według rozmiarów, ale i tak należy kupić całą partię. Spora część eksporterów posiada sita, ale z nich nie korzysta, przykładowo zdjęcie będące główną ilustracją tego wpisu pochodzi z suchego młynu w Addis Abeba.

Dlaczego kawa wypalona jest większa od surowej? 

Ponieważ podczas procesu prażenia, woda znajdująca się w ziarnach, a jest jej nawet 13%, zamienia się w gaz - parę wodną i znacząco rozszerza strukturę ziarna, a w pewnym momencie, kiedy jest jej już bardzo dużo, wytwarza tak duże ciśnienie, że rozrywa ziarno, jest to wybuch zwany potocznie crackiem. W procesie prażenia kawy jest to jeden z najbardziej newralgicznych momentów, właśnie ze względu na wydobywającą się parę wodną.

Komentarze do wpisu (0)

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl