Kawowe ABC, czyli jak obrabia się ziarno w Etiopii - część druga, kawa suszona (natural) 0
Kawowe ABC, czyli jak obrabia się ziarno w Etiopii - część druga, kawa suszona (natural)

W poprzednim wpisie omówiłem obróbkę kawy metodą mokrą, dziś chciałbym przybliżyć metodę przeciwną, czyli suchą, kawy obrobione tą metodą zwane są potocznie naturalami. Jest to najstarsza metoda obróbki kawy na świecie.

 

Wielką przewagą naturala nad washem jest brak użycia i zanieczyszczania wody. Przy kawach mytych, może zostać zanieczyszczone nawet 3240 litrów na worek kawy! Oszczędność wody jest bardzo ważna, szczególnie w krajach afrykańskich, gdzie wody brakuje nawet dla ludzi i zwierząt.

Natural jest znacznie łatwiejszym do zrozumienia i przeprowadzanie procesem, jednak zawsze to detale decydują o końcowej jakości i smaku kawy w filiżance.

Coffee Berries, coffee tree

Najpierw należy kawę zebrać, jest to praca do której najczęściej angażuje się pracowników sezonowych. Powinni oni być na tyle dobrze opłacani, aby ich zaangażowanie było odpowiednie, aby zbierać wyłącznie idealnie dojrzałe wisienki, i nie uszkodzić ich, ponieważ od zebrania do rozpoczęcia suszenia może minąć kilka godzin, a zgniecenie owocu otwiera drogę drobnoustrojom i przyspiesza fermentację.

Coffee transportation

Następnie kawę trzeba przetransportować do miejsca, gdzie zostanie wysuszona. Jeżeli jest to blisko miejsca zbioru, to nosi się ją na bieżąco, jeżeli zaś jest oddalona, do transportu wykorzystuje się każdy możliwy środek: osły, motorowery, samochody.

Drying coffee specialty

Świeżo zebraną kawę suszy się na podniesionych stołach zwanych afrykańskimi łożami (African raised beds). Stoły zapewniają dobrą cyrkulację powietrza. A ich nazwa wynika z faktu, iż w znacznie bogatszej Ameryce Południowej, niż Afryka, do suszenia kawy wykorzystuje sięgłównie patio, czyli wylewkę betonową o sporej powierzchni. W Afryce nikogo nie było stać na patio, więc chcąc podnieść jakość kawy, wymyślono stoły, będące zbitkiem gałęzi i desek, pokrytych drobną siatką.

Aby owoce schły wolno i równomiernie, co jakiś czas kawę zakrywa się odbijającym słońce materiałem. Zbyt szybkie wysuszenie kawy wytworzy w naparze wyczuwalny smak drewna, co jest bardzo niepożądane. Idealny proces trwa od 11 do 18 dni i redukuje ilość wody w ziarnie do 11-12,5%.

Rodzaje kaw obrabianych metodą suchą dzieli się na ,,thick'' i ,,thin''. Czyli na grubą i cienką. Chodzi o grubość warstwy kawy, którą poddaje się suszeniu na raz. Kawy, które schną jedne na drugich są zawyczaj cięższe, bardziej sfermentowane, zaś kawy, które schną bezpośrednio na siatce, są znacznie czystsze w smaku i mają znacznie mniej nut winnych.

 

Kawa podczas suszenia zmienia kolor z czerwonej na brunatną (istnieją też odmiany o kolorze żółtym, pomarańczowym, różowym, granatowym, one także ciemnieją). Jest to ogół zjawisk nazwanych ciemnieniem enzymatycznym.

Coffee natural grading

Kawy suszone również można poddać gradingowi opartemu na ich gęstości. Tym razem nie jest użyta woda, a grawitacja i specjalne wiklinowe kosze służące do podrzucania wysuszonych owoców. Na zdjęciu idealnie uchwyciłem moment, który pokazuje, które kawy są niższej gęstości od reszty. Są to te owoce, które są znacznie wyżej od reszty. Doświadczony pracownik w momencie opadania owoców, zbiera do kosza te, które opadają jako pierwsze, a następnie pociąga naczynie do siebie powodując ,,podcięcie'' i nie zebranie tych, które najdłużej opadają.

 

Po gradingu kawę można poddać kolejnemu zabiegowi, którego celem jest wyłuskanie nasiona z wysuszonego owoca, proces ten nazywa się obieraniem (ang. hulling). Kiedyś był wykonywany ręcznie, lub z wykorzystaniem prymitywnych narzędzi, dziś całą tę pracę wykonują maszyny.

Ziarna trzeba jeszcze oddzielić od łupin, w tym celu wprowadza się pojemnik z ziarnami w wibracje, i tutaj znów pomaga nam grawitacja, lżejsze elementy - łupiny idą do góry, cięższe trzymają się przy dnie.

To samo mogą wykonywać wysokowydajne i nowoczesne parki maszynowe, jak te ze zdjęcia powyżej. Takie, najczęściej istalowane są w miejscach, gdzie istnieje możliwość efektywnego ściągania kawy z okolicznych miejscowości.

Kawę warto też odkamienić. Wbrew pozorom urządzenie zwane destonerem wyłapuje tych kamieni bardzo dużo.

Strach pomyśleć, co by się stało, gdyby trafiły one do młynka.

Na każdym etapie obrabiania kawy warto usunąć z niej pył. Dzięki wysokiej kulturze pracy można zrezygnować z masek przeciwwyłowych, a z surowej kawy nie sypie się biały proszek.

Jeżeli ziarna są już gotowe, można je zapakować do worków. Kawę specialty przechowuje się i transportuje podwójnie zabezpieczoną. Punktem bezpośredniego styku z kawą jest worek GrainPro, który jest membraną i chroni kawę przed wilgocią jednocześnie pozwalając jej oddychać. Kolejną warstwą jest klasyczny worek jutowy. Który pełni rolę fizycznej ochrony przed uszkodzeniem worka GP.

Zapakowane worki trzeba jeszcze zszyć. Szyje się tylko worki jutowe. GrainPro zapina się opaskami zaciskowymi lub na ZIP, jeżeli worek w takowy jest wyposażony.

Pozostaje już tylko ułożyć gotowe worki w odpowiednio oznaczonym miejscu i oczekiwać na przyjazd ciężarówki z kontenerem.

Aby zapakować kawę do kontenera i wysłać ją w świat. Do transportu kontenerów wykorzystuje się gigantyczne statki zwane kontenerowcami. Teraz pozostaje nam już czekać aż kawa przybije do wybranego portu, cała procedura może zająć nawet 2 miesiące, ponieważ oprócz samego transportu trzeba też zająć się procedurami celnymi.

 

 
 
 
Przemek Tarnawski
W 2017 roku stworzył Roastain i tym samym zmienił swoją kawową pasję w niekończącą się przygodę. Od tej pory cieszy się z podróży do kawowych zakątków, spotkań z niezwykłymi ludźmi i udziału w kawowych festiwalach na całym świecie.

W Roastains odpowiada za relacje z eksporterami, ocenę jakości kawy oraz zakup i logistykę kawy zielonej.

Komentarze do wpisu (0)

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl