Kawowe ABC, czyli jak obrabia się ziarno w Etiopii - część pierwsza, kawa myta (washed) 1
Kawowe ABC, czyli jak obrabia się ziarno w Etiopii

Wyprawa do Etiopii dobiegła końca jakiś czas temu, jednak to, co po niej zostało będzie miało wpływ na naszą działalność w przyszłości. Wiedza zdobyta na plantacji pomaga nam w profesjonalnym podejściu do surowca jakim jest kawa jakości specialty. Chcemy się podzielić doświadczeniem, wiedzą i relacją z Wami - przedstawimy Wam historię ziarenka od samego krzewu, wisienki do postaci, która trafia do naszych rąk przed wypaleniem. Poznajcie obróbkę mokrą - najpopularniejszą metodę oddzielania ziarna od pozostałości owocu kawowca!

Czy wiecie jak wygląda początek obróbki mokrej? Co dzieje się z owocami kawowca zaraz po zbiorach? Na przykładzie Etiopii przybliżymy Wam nieco tę metodę obróbki kawy.

Po dostarczeniu dojrzałych owoców przez farmera, wisienki są sortowane, by wyeliminować te, które nie spełniają standardów. Dzięki temu zmniejsza się ryzyko obecności defektów w kawie związanych z działalnością pasożytów, grzybów, czy bakterii. Po wstępnej selekcji, owoce wrzucane są do wielkiej drylownicy - depulpera, w której pozbawiane są skórki i miąższu. Dzięki temu, że procesowi towarzyszy woda, można zaobserwować różne zachowanie się ziaren.

Istotną rolę odgrywa tutaj ich gęstość - te najcięższe utrzymują się na dnie, a najlżejsze dryfują przy powierzchni. Przeprowadza się kolejny etap selekcji - ziarna o najmniejszej gęstości są usuwane, a ponadto wybiera się wszelkie ciała obce i pozostałości po owocach. W zależności od typu maszyny, może być kilka przedziałów gęstości według których sortowane są nasiona, ewentualnie zakres jest ograniczony do usuwania tzw. floterów i owoców.

Następnym etapem obróbki jest spłukanie kawy do betonowych pojemników fermentacyjnych. Tam właśnie w towarzystwie wody zachodzi krótka fermentacja, która ułatwia dalsze oczyszczenie ziaren z pozostałości miąższu.

W dalszej kolejności kawa trafia do podłużnego betonowego kanału z wodą. Stosuje się tu drewniane motyki, których zadaniem jest usunięcie pozostałości owocu z ziaren. Nasiona trą o siebie, o beton i o motyki, dzięki czemu są czyste i gotowe do dalszej obróbki. Ciekawostką jest fakt, że w wyniku tarcia pozostają na zielonym ziarnie mało widoczne rowki i szramki, które ujawnią swoją obecność po wypaleniu, o czym jeszcze powiemy. 

Warto wspomnieć, że podczas czyszczenia prowadzi się nieustanną selekcję ziaren ze względu na ich gęstość. Te ziarna, które nie spełniają standardów jakości są usuwane z procesu. Przeznacza się je na kawę komercyjną. Podobnie traktowane są nasiona gorszej jakości, podczas depulpingu.

Po wypłukaniu nasion, ponownie umieszcza się je w betonowym basenie, by zostały namoczone. Jest to tak zwany "soaking". Dzięki temu ziarno jeszcze nie wysycha, a enzymy mają czas na rozkład substancji, np. skrobii na cukry. Podobnie jak na wcześniejszych etapach, cały czas trwa selekcja ziaren, które wypływają na powierzchnię ze względu na niską gęstość. Namoczoną kawę płucze się i przekazuje do suszenia. W niektórych krajach stosuje się drugie namaczanie, czyli "double soaking". Ten wariant stosowany jest np. w Salwadorze, czy Kenii.

Kawa zasłużyła na odpoczynek. Promienie słoneczne są najlepszą naturalną metodą suszenia. Do tego procesu wykorzystuje się podniesione łoża tzw. "african beds". Pozwalają one na lepszą kontrolę suszenia dzięki możliwości mieszania i obserwacji. W wielu miejscach wykorzystuje się także duże betonowe powierzchnie - patio. Ważne jest, by ziarna schły w odpowiednim tempie - nie za szybko, nie za wolno. Kiedy słońce jest zbyt silne, kawę się zakrywa. Ten proces trwa około 10 dni. Ziarno suszy się do odpowiedniego poziomu wilgotności - zwykle oscyluje on w okolicach 11,5%. Po osiągnięciu tego pułapu kawę przenosi się do zacienionego magazynu. W takich warunkach wilgotność wszystkich ziaren wyrównuje się.

Dzięki wyrównaniu wilgoci w ziarnach kawy, mamy pewność, że ziarno jest już stabilne i gotowe do wysyłki. W wielkich workach transportuje się kawę do młyna, gdzie zostaje poddane procesowi usunięcia warstw ochronnych ziarna - tzw. parchment i silver skin. Warto dodać, że selekcja ziaren odbywa się też na tym etapie - nasiona z defektami są odrzucane, często przeznaczane na kawę komercyjną. 

Następnie kawa jest pakowana do worków i układana w kontenerze, który zostanie wysłany do klienta drogą morską. Tutaj proces obróbki się kończy, ale nie znaczy to, że kawa jest już gotowa do wypalenia. Czas od końca obróbki do dostarczenia ziarna do palarni trwa często kilka miesięcy i pozwala kawie "rozwinąć się". Kawy jakości specialty pakuje się na dwa sposoby: próżniowo oraz do specjalnych worków "grainpro". Działają one na zasadzie membrany w ubraniach - wilgoć z zewnątrz nie ma możliwości dostać się do środka, a samo ziarno może "oddychać". Dzięki zastosowaniu takich rozwiązań, kawa znajduje się w optymalnych warunkach i jest bezpieczna w trakcie transportu.

 

 
 
 
Przemek Tarnawski
W 2017 roku stworzył Roastain i tym samym zmienił swoją kawową pasję w niekończącą się przygodę. Od tej pory cieszy się z podróży do kawowych zakątków, spotkań z niezwykłymi ludźmi i udziału w kawowych festiwalach na całym świecie.

W Roastains odpowiada za relacje z eksporterami, ocenę jakości kawy oraz zakup i logistykę kawy zielonej.

Komentarze do wpisu (1)

4 września 2019

Zazdro!

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl