Jak powstaje kawa w palarni kawy?

Wychodzisz do kawiarni lub kupujesz ulubione ziarna kawy specialty do zaparzania w domu. Jesteś świadomym konsumentem, kawa specialty jest Twoim pierwszym wyborem i wiesz, że kawa nie rośnie w postaci brązowych ziaren na drzewach we Włoszech. Wiesz też, jaka kawa najbardziej Ci smakuje. Ale czy wiesz dokładnie, jak to się dzieje, że kawa, która rośnie w Brazylii czy Kenii nagle ląduje w postaci napoju w Twojej filiżance?

Dzieje kawy rozpoczęły się na terenach obecnej Etiopii, a współcześnie kolej losu każdej filiżanki kawy zaczyna się w Azji, Afryce lub na terenie którejś z Ameryk. Następnie jest tam pieczołowicie obrabiana, przebierana, pakowana i wysyłana w postaci zielonych ziaren kawy do nas, do palarni, aby zadziała się z nimi dalsza magia. I to właśnie tę część historii ziarna chcemy Ci dzisiaj opowiedzieć.

Kawa wymaga zaangażowania

Nasz roaster Krzysztof w naturalnym środowisku. Pompuje bicepsy za pomocą worka z kawą w towarzystwie prażalnika. Krzysiek każdy dzień rozpoczyna od rozgrzania pieca i testów kaw wypalonych dzień wcześniej.

Pierwsze testy próbek

Mierzymy gęstość i wilgotność kawy oraz klasyfikujemy ziarna, aby określić jej jakość. Dopiero wtedy wypalamy kawę w małym piecu, zwanym samplerem, dzięki któremu możemy wykonać kilka różnych wypałów. Palimy kawę dążąc do określonego koloru, dajemy w ten sposób każdej kawie równe szanse. W testach jakości uczestniczy Przemek, który jest założycielem Roastains oraz Q Grader-em, czyli certyfikowanym przez CQI kontrolerem jakości kawy.

Cupping - czyli test sensoryczny

Mając wypalone już ziarna kaw do odpowiedniego poziomu, możemy przystąpić do ostatecznej weryfikacji. Jest to cupping, mielimy 12 gramów kawy i niezwłocznie oceniamy jej zapach, następnie zalewamy uprzednio zmieloną kawę 218 mililitrami wody o temperaturze 94°C i również uważnie wąchamy, w czwartej minucie łamiemy powstałą na kawie skórkę zwaną (ang. crust) i oczyszczamy filiżankę za pomocą dwóch łyżek testerskich o okrągłym kształcie (ang. cupping spoon).

Cupping - czego szukamy?

W dziesiątej minucie od zalania kawy zaczynamy test. Siorbiemy z łyżek, aby szybciej dostarczyć kawę do kubków smakowych oraz aby ją ochłodzić i napowietrzyć. Jesteśmy skupieni, ponieważ oceniamy szereg właściwości kawy, jak smak, ale też posmak, cielistość, kwasowość, powtarzalność i balans. Zwracamy także baczną uwagę na ewentualną obecność niepożądanych wrażeń, czyli defektów. Dla nas obecność defektu eliminuje kawę.

Zapasy na rok

Mając próbki, które odpowiadają nam jakością i wiedząc, że Wam również przypadną do gustu, kontraktujemy zakup. Staramy się kupować kawę od razu na cały rok, gdy tylko pojawia się świeży zbiór z danego kraju, dzięki czemu mamy najlepszą kawę i jej dla Was nie braknie. Bo jak wiadomo, dobre rzeczy są szybko wykupowane. W naszym magazynie kawa starzeje się wolno, bo kontrolujemy warunki jej przechowywania. 

Wiedza i doświadczenie

Zaplanowanie odpowiedniego dla kawy profilu palenia wymaga znajomości pieca i ziarna. Roastmaster musi wziąć pod uwagę to, co już wie o kawie, aby dostosować wiele parametrów: temperaturę początkową pieca, wagę zasypu, prędkość obrotów bębna, podciśnienie w piecu i podczas palenia kawy tak operować piecem, aby zostały zachowane wszelkie normy panujące u nas w palarni, takie jak odpowiednia szybkość wzrostu temperatury czy odpowiednia krzywa temperatury kawy w bębnie.

Najważniejszy moment

Który moment w paleniu kaw jest najważniejszy? Czy moment, kiedy kawa wpada do pieca, czy pierwszy crack, czyli moment kiedy para wodna ucieka z komórek kawy jak w popcornie, czy drop, czyli chwila, gdy decydujemy się, że kawa ma opuścić bęben i zacząć się chłodzić? Każdy z tych momentów jest kluczowy dla przyszłego smaku ziaren kawy i wymaga niesamowitego skupienia.

Pakowanie

Dla kawy decydującym momentem są ostatnie pomiary parametrów kawy i cupping produkcyjny, to moment w którym decydujemy, czy kawa nadaje się do sprzedaży i czy może zostać zapakowana do opakowań, abyście mogli napić się jej w ulubionej kawiarni lub zaparzyć swoją ulubioną metodą. Paczki posiadają specjalne wentyle, przez które są usuwane resztki powietrza i dwutlenek węgla, kawę pakujemy specjalistyczną maszyną, która zapewnia skuteczne zgrzanie każdego opakowania.

Do naszych opakowań trafiają tylko kawy, których jesteśmy pewni w stu procentach, każda paczka to dzieło, które wychodzi spod naszych rąk i musimy być z niego w pełni zadowoleni, aby bez oporów podzielić się nim ze światem.