Sucha obróbka kawy - jak powstaje kawa ,,natural''?
Metody obróbki kawy
Znane są dwie główne metody obróbki kawy: washed - obróbka z użyciem wody oraz natural obróbka polegająca na suszeniu owoców.
istnieją kawy przetwarzane naturalnie (natural, dry process, obróbka kawy sucha) i dzisiaj opiszę właśnie ten sposób obróbki i jej wpływ na smak. Zarówno obróbkę jak i ziarno po tej obróbce skrótowo nazywamy naturalem, dlatego w kawiarni specialty możemy usłyszeć od baristy ,,mam świetnego naturala z Etiopii".
kawy obrabiane z użyciem wody – w metodzie na mokro (washed process, wet process, mokra/myta obróbka kawy), o tym sposobie obróbki kawy pisałem w artykule: Obróbka kawy na mokro i jej wpływ na smak.
Oczywiście istnieją metody obróbki kawy pośrednie i pochodne od obróbki mokrej oraz suchej, jak semi-washed, pulped natural process, honey, white honey, black honey, anaerobic, carbonic maceration itd. Myślę, że wszystkie pochodne obróbki kawy zasługują na oddzielny wpis. W skrócie – różnią się resztkami miąższu znajdującymi się na ziarnie. Jedne mają go więcej, inne mniej, jedne schną szybko, w innych pozwalamy im długo fermentować.
Cel obróbki ziaren kawy
Aby zrozumieć po co jest obróbka kawy, musimy dostrzec jaki przyświeca jej cel. Skoro sto lat temu nie było trzecio-falowych kawiarni, a już wtedy istniały różne metody obróbki kawy, to raczej celem nie było zapewnienie najwyższych doznań smakowych.
Pierwszy cel
Wydobycie ziaren znajdujących się w owocu. Kto chociaż raz drylował wiśnie igłą, czy drylownicą wie, że jest to dosyć proste zadanie i nie powinno być problemu, aby taka metoda obróbki została zmechanizowana.
Jednak wiśnie kawowca (ang. coffee cherry) składają się ze skórki, miąższu, otoczki pektynowej, pergaminu, srebrnej skórki i w końcu nasiona.
Niby zwykły owoc, a jest bogaty we wspomnianą pektynę - naturalny błonnik. Pektyna jest śliska i gęsta, powoduje, iż bardzo trudne jest oddzielenie od ziaren resztek miąższu w taki sposób, aby nie uszkodzić ziaren, na których zależy nam najbardziej.
Dlatego trzeba zrobić coś, aby miąższ i pektyna zechciały odejść od ziaren same. I tutaj najlepiej sprawdzają się:
-
wysuszenie całych owoców, dzięki czemu, wydobycie ziaren jest łatwiejsze po usunięciu suchego miąższu z pektynami (typowa obróbka sucha);
-
zdarcie skórki i resztki miąższu oraz fermentowanie ziaren wraz z resztkami miąższu, aby pektyny i cukry zostały zjedzone przez bakterie i drożdże, co znacznie zmiękczy pozostałości (typowa obróbka washed).
-
zdarcie skórki, części miąższu, następnie ziarna i miąższ poddajemy suszeniu, aby pozostałości wyschły. Jest to typowa pośrednia obróbka kawy (honey[ziarna z miąższem wyglądają jak oblane miodem], semi-washed, pulped natural)
Drugi cel
To potrzeba uzyskania odpowiedniej wilgotności, która umożliwi zapakowanie nasion do worków i transport w kontenerze. W przypadku osiągnięcia wilgoci powyżej 13%, czyli niewystarczającego wysuszenia ziaren, kawa mogłaby spleśnieć podczas transportu morskiego.
Obróbka sucha to od wieków najłatwiejsza metoda pozyskania ziarna kawy i uzyskania odpowiedniego poziomu wilgotności owoców i ziarna i jest to bez wątpienia…
Najstarsza metoda obróbki kawy
Natural jest najstarszym sposobem obróbki ziaren, który jest nam znany.
Nie wymaga użycia mechanicznej tarki zdzierającej miąższ, urządzenia zwanego: depulper. Nie procesuje się tym sposobem przy użyciu wody, więc nie potrzebuje basenów fermentacyjnych ani nie podlega ściśle kontrolowanemu procesowi fermentacji. Czego wymaga obróbka mokra.
Patio
Wystarczy kawałek dobrze ubitej ziemi do rozpoczęcia suszenia ziarna. Aczkolwiek świadomi farmerzy i eksperci od procesowania, którym zależy na lepszej kontroli tego etapu produkcji ziarna, decydują się na zbijanie podniesionych stołów zwanych łożami afrykańskimi (ang. african beds).
Ulepszenia procesu
Decydując się na suszenie na tych specjalnych stołach, doświadczeni rolnicy i eksperci od obrabiania zapewniają lepszą wentylację schnącym wiśniom oraz lepiej kontrolują proces suszenia i w warunkach dużego nasłonecznienia chowają łoża pod jasnymi foliami, które odbijają promienie słońca. Wszystko dlatego, iż suszenie w pełnym słońcu za szybko doprowadziłoby do wysuszenia wierzchniej warstwy owocu oraz za bardzo podniosłoby temperaturę nasion, co finalnie miałoby bardzo zły wpływ na smak. Zbyt szybko wysuszona kawa, czy to w metodzie mokrej, czy to w metodzie suchej, będzie się bardzo szybko starzeć i po dotarciu do portu w Europie może już posiadać po wypaleniu drewniany smak.
Przewaga naturala
Wielką przewagą naturala nad washem jest brak użycia i zanieczyszczania wody. Przy kawach mytych, może zostać zanieczyszczone nawet 3240 litrów na worek kawy! Oszczędność wody jest bardzo ważna, szczególnie w krajach afrykańskich, gdzie wody brakuje nawet dla ludzi i zwierząt. Natural jest znacznie łatwiejszym do zrozumienia i przeprowadzania procesem, jednak zawsze to detale decydują o końcowej jakości i smaku kawy w filiżance.
Najpierw należy kawę zebrać, jest to praca do której najczęściej angażuje się pracowników sezonowych. Powinni oni być na tyle dobrze opłacani, aby ich zaangażowanie było odpowiednie, aby zbierać wyłącznie idealnie dojrzałe wisienki, i nie uszkodzić ich, ponieważ od zebrania do rozpoczęcia suszenia może minąć kilka godzin, a zgniecenie owocu otwiera drogę drobnoustrojom i przyspiesza fermentację.
Następnie kawę trzeba przetransportować do miejsca, gdzie zostanie wysuszona. Jeżeli jest to blisko miejsca zbioru, to nosi się ją na bieżąco, jeżeli zaś jest oddalona, do transportu wykorzystuje się każdy możliwy środek: osły, motorowery, samochody.
Świeżo zebraną kawę suszy się na podniesionych stołach zwanych afrykańskimi łożami (African raised beds). Stoły zapewniają dobrą cyrkulację powietrza. A ich nazwa wynika z faktu, iż nie były stosowane w Ameryce Południowej, gdzie do suszenia kawy wykorzystuje się głównie patio, czyli wylewkę betonową o sporej powierzchni. Obecnie spotykamy w Amerykach ,,african beds".
Aby owoce schły wolno i równomiernie, co jakiś czas kawę zakrywa się odbijającym słońce materiałem. Zbyt szybkie wysuszenie wiśni kawowca może znacznie przyspieszyć starzenie się ziarna i wytworzyć w naparze nieprzyjemne nuty, np. smaku mokrej tektury, co jest bardzo niepożądane. Idealny proces trwa od 11 do 18 dni i redukuje ilość wody w ziarnie do 11-13%.
Rodzaje kaw obrabianych metodą suchą dzieli się na ,,thick'' i ,,thin''. Czyli na grubą i cienką. Chodzi o grubość warstwy owoców, które poddaje się suszeniu. Wiśnie, które schną jedne na drugich są zazwyczaj bardziej sfermentowane, w smaku cięższe, zaś owoce, które schną bezpośrednio na siatce, dają znacznie czystsze w smaku napary i mają znacznie mniej winnych nut.
Kawa podczas suszenia zmienia kolor z czerwonej na brunatną (istnieją też odmiany o kolorze żółtym, pomarańczowym, różowym, granatowym, one także ciemnieją). Jest to ogół zjawisk nazwanych ciemnieniem enzymatycznym.
Selekcja owoców kawowca
Wysuszone wiśnie kawowca również można poddać gradingowi opartemu o ich gęstość. Tym razem nie jest użyta woda, a grawitacja i specjalne wiklinowe kosze służące do podrzucania wysuszonych owoców. Na zdjęciu idealnie uchwyciłem moment, który pokazuje, które wiśnie są niższej gęstości od reszty.
Są to te owoce, które są znacznie wyżej od reszty. Doświadczony pracownik w momencie opadania owoców, zbiera do kosza te, które opadają jako pierwsze, a następnie pociąga naczynie do siebie powodując ,,podcięcie'' i nie zebranie tych, które najdłużej opadają.
Udział maszyn
Po gradingu kawę można poddać kolejnemu zabiegowi, którego celem jest wyłuskanie nasiona z wysuszonego owoca, proces ten nazywa się obieraniem (ang. hulling).
Uzyskanie czystych ziaren to proces wieloetapowy, kiedyś był wykonywany ręcznie lub z wykorzystaniem prymitywnych narzędzi, dziś całą tę pracę wykonują nowoczesne maszyny.
Nasiona trzeba jeszcze oddzielić od łupin, w tym celu wprowadza się pojemnik z ziarnami w wibracje, i tutaj znów pomaga nam grawitacja, lżejsze elementy - łupiny wynoszone są do góry, cięższe trzymają się przy dnie.
To samo mogą wykonywać wysokowydajne i nowoczesne parki maszynowe, jak te ze zdjęcia powyżej. Takie, najczęściej instalowane są w miejscach, gdzie istnieje możliwość efektywnego ściągania kawy z okolicznych miejscowości.
Kawę warto też odkamienić. Wbrew pozorom urządzenie zwane destonerem wyłapuje tych kamieni bardzo dużo.
Strach pomyśleć, co by się stało, gdyby trafiły one do młynka. Na szczęście my również wykorzystujemy destoner po wyprażeniu, aby być pewnymi, iż pozbyliśmy się wszystkich kamieni.
Na każdym etapie obróbki warto usunąć z niej pył. Dzięki wysokiej kulturze pracy można zrezygnować z masek przeciwpyłowych, a z surowej kawy nie sypie się biały proszek.
Jeżeli nasiona są już gotowe, można je zapakować do worków. Kawę specialty przechowuje się i transportuje podwójnie zabezpieczoną. Punktem bezpośredniego styku z kawą jest worek GrainPro, który jest membraną i chroni kawę przed wilgocią jednocześnie pozwalając jej oddychać. Kolejną warstwą jest klasyczny worek jutowy. Który pełni rolę fizycznej ochrony przed uszkodzeniem worka GP.
Zapakowane worki trzeba jeszcze zszyć. Szyje się tylko worki jutowe. GrainPro zapina się opaskami zaciskowymi lub na ZIP, jeżeli worek w takowy jest wyposażony.
Pozostaje już tylko ułożyć gotowe worki w odpowiednio oznaczonym miejscu i oczekiwać na przyjazd ciężarówki z kontenerem.
Aby zapakować kawę do kontenera i wysłać ją w świat. Do transportu kontenerów wykorzystuje się gigantyczne statki zwane kontenerowcami.
Teraz pozostaje nam już czekać aż kawa przybije do wybranego portu, cały transport może zająć nawet 2 miesiące, ponieważ oprócz samego transportu trzeba też zająć się procedurami celnymi.
Smak kawy
Smak naszych napojów kawowych bez wątpienia zależy od metody obróbki. Mówi się, że naturale mają wysoką słodycz, a washe większą kwasowość.
Jednak oprócz metody obróbki, na smak ma wpływ wykorzystana odmiana botaniczna, umiejscowienie samej plantacji, dostęp do wody.
Kawa pochodząca z dobrze poprowadzonej obróbki naturalnej charakteryzuje się odczuciem wysokiej słodyczy. Sam proces obróbki na sucho przekłada się na otrzymanie wrażenia cięższych kaw, aniżeli po obróbce z użyciem wody (washed).
Czas suszenia
Szczególne znaczenie dla smaku ma czas suszenia i unikanie stosunkowo wysokich temperatur
Powolne suszenie owoców ma wpływ na finalny smak naparów, ponieważ, im dłużej kawę poddajemy procesowi, tym bardziej owocowy profil smakowy otrzymamy. Jednak jak ze wszystkim, przesada nie jest mile widziana.
Owocowy smak jest przyjemny, ale zbyt przejrzały owoc może zdradzać nieprzyjemne nuty fermentacji lub pleśni, które przejdą do ziarna, finalnie generując bardzo nieprzyjemne defekty.
Czy jest możliwa zmiana smaku kaw?
Poprzez decyzję, jak agresywnie będziemy kawę suszyć rozpoczynamy swoistą modyfikację profilu sensorycznego kawy, suszenie wydłużymy chociażby poprzez użycie grubej warstwy owoców albo poprzez częstsze przykrywanie lub suszenie w cieniu, wtedy, gdy wszystko pójdzie dobrze, powinniśmy otrzymać owocowe nuty nawet przypominających czerwone wino.
Afryka i wyższe partie
Jeżeli jest to kawa uprawiana na większych wysokościach, jak w Afryce, to ziarna takie posiadają szlachetny profil sensoryczny, często wyczuwalne są truskawki, poziomki, borówki amerykańskie i inne ciemne owoce.
Ameryka i niższe partie
W południowo-amerykańskich ziarnach z mniejszych wysokości po obróbce naturalnej będą wyczuwalne nuty ciemnej czekolady. Dodatkowo ziarna nie będą miały intensywnej kwasowości.
Jak testujemy taką kawę?
Testujemy wiele kaw obrabianych różnymi metodami i zawsze stosujemy tę samą procedurę, czyli cupping. Podczas testów staramy się oddzielać ziarna w zależności od metody obróbki, ponieważ posiadają inny charakter, ale niezależnie od tego, czy była to obróbka honey, myta czy sucha, sama procedura, stopień zmielenia, temperatura wody i stosunek woda:kawa są stałe.
